„Harzbrot“ aus Langelsheim: Wertschätzung für das Handwerk

Langelsheim. „Bio von uns“ ist die Devise der Harzbrot eG, die vor einem Jahr gegründet wurde. Und das Konzept der genossenschaftlich organisierten Initiative scheint langsam Früchte zu tragen. Wenn man den Verkaufsraum in der Freiheitsstraße in Langelsheim betritt, dann duftet es sehr intensiv nach Brot und Brötchen. Schon vor Öffnung der Ladentür warten die Kunden geduldig auf Einlass. „In den zwei Stunden geben sich die Kunden die Klinke in die Hand“, freut sich Bäckermeister Nils Müller.

Die Öffnungszeiten sind derzeit recht begrenzt – nur donnerstags und seit Kurzem dienstags von 16 bis 18 Uhr gehen die frischen Harzbrot-Produkte seit April über den Verkaufstresen. Und schon seit Dezember vergangenen Jahres hat die Bäckergenossenschaft hier eine reichhaltige Auslage. Zuvor hatte Bäckermeister Gerhard Grauer an dieser Stelle Brote, Brötchen und andere Backwaren angeboten.

Teige werden täglich angesetzt

„Die Nachfrage hat sich mittlerweile prächtig entwickelt“, freut sich Nils Müller, der im Januar in die Genossenschaft, mittlerweile mit 250 Mitgliedern, eingestiegen ist. Er ist für das Backen zuständig, also für die Produktion – Winrich von Bierbrauer zu Brennstein hat neben Müller den kaufmännischen Part im zweiköpfigen Vorstand von Harzbrot übernommen.

„Ich war sofort angefixt von der Philosophie, die hinter dem Label Harzbrot steht“, sagt Müller, der 15 Jahre in Bremervörde als Bäcker gearbeitet hat und seinen Hauptwohnsitz noch in Uelzen hat. Entscheidend für den Schritt in den Harz sei aber sicher auch die Philosophie bei Harzbrot gewesen, sagt Müller, der am Wochenende meist nach Uelzen pendelt. Das Prinzip der Bio-Bäckerei ist, dass sämtliche Produkte aus der Region stammen, das Mehl etwa liefert die Mühle Sack in Langelsheim. Technische Enzyme, Emulgatoren, künstliche Aromen – das alles wird nicht verwendet.

Die Teige würden täglich angesetzt und auf Stein gebacken. Man setze auf hiesige Saaten, regionales Salz und Sonnenblumenöl. Im Angebot gebe es nicht nur Vollkornbrot, sondern beispielsweise auch Roggen oder Weißbrot. Das Sortiment umfasst mittlerweile zehn verschiedene Sorten Brot und auch vier Sorten Brötchen. In den meisten Bäckerei-Ketten werden heutzutage Backmischungen und Fertigteige verarbeitet. Da hat sich, was das gute alte Bäckerhandwerk anbelangt, einiges gewandelt.

Traditionelles Handwerk im Blick

„Wir erleben gerade, dass die Leute eine Sehnsucht nach hochwertigen Produkten in Bioqualität haben“, sagt Müller. Die Kunden würden vielfach den Bäcker um die Ecke vermissen.

Viele Geschäfte, auch im Nordharz, haben schließen müssen – nicht zuletzt wegen der Konkurrenz der Backshops der Discounter.

„Wir und der gesamte Biobereich haben uns das Handwerkliche bewahrt und setzen auf selbst gemachte Teige ohne Zusatzstoffe“, sagt Müller. Das koste zwar deutlich mehr Arbeit und Zeit – sei aber deutlich befriedigender.

„Ich möchte das Ergebnis meiner Arbeit erleben, erfühlen und auch riechen“, betont der 51-Jährige: „Ein guter Bäcker riecht, wie gut der angesetzte Sauerteig ist“. Auch wenn die Produktionsweise zu höheren Brotpreisen führen müsse, zeige die gute Nachfrage, dass man mit dem Harzbrot-Konzept nicht so falsch liege. „Was wir im Geschäft in zwei Stunden absetzen, schaffen andere nicht an einem Tag“, sagt Müller.

„Das beflügelt und der Verkauf im Laden macht mir Spaß“, sagt Antje Radcke von der Öko-Modellregion Landkreis Goslar, die gelegentlich im Verkauf mit einspringt. Die Harzbrot eG ist als genossenschaftlich organisierte Bio-Bäckerei bei ihrer Gründung maßgeblich von der Ökomodellregion unterstützt worden. „Kunden sind Menschen, die bewusst durch die Welt gehen“, sagt Antje Radcke und hofft auf den Fortgang der Erfolgsstory.

Gesellen eingestellt

Glücklicherweise habe er, um die vielfältigen Kundenwünsche erfüllen zu können, jüngst einen Bäckergesellen einstellen können. Fündig geworden ist Müller wohl, weil die Arbeitszeiten besser sind alsüblich im Bäckerhandwerk. „Wir stehen nur werktags ab 5 Uhr in der Backstube und haben am Wochenende keine Produktion“, so Müller.

Auch damit habe er bei dem Gesellen aus der Nähe von Bad Harzburg punkten können. Nicht zuletzt habe aber auch hier das Arbeiten mit regionalen und vollwertigen Produkten im Fokus gestanden. Gebacken wird noch immer in der Produktionsstätte der Bäckerei Braun in Astfeld. Neben einem kleineren Filialnetz werden die in Astfeld produzierten Waren im Vorharz verteilt.

Beliefert werden beispielsweise auch die beiden Rewe-Märkte sowie der Bio-Supermarkt Viva in Goslar, die Reformhäuser in Bad Harzburg, Goslar und Salzgitter-Bad, oder auch die Freie Schule in Bredelem sowie das Kloster Wöltingerode und der Birkenhof in Goslar. Aber auch online können die Produkte zur Abholung bestellt werden.

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