Vom Wald auf den Teller: Harzer Wildprojekt für künftige Köche

Bad Harzburg. In den Berufsbildenden Schulen (BBS) Bad Harzburg gab es jetzt ein spannendes Wildprojekt: Die angehenden Köchinnen und Köche der Oberstufe widmeten sich einen Tag lang der Verarbeitung eines ganzen Hirschkalbes. Vom ersten Schnitt bis zum Anrichten eines Menüs lernten sie, wie Wildfleisch seinen Weg vom Wald auf den Teller findet. Das Projekt ist laut BBS seit Jahren fester Bestandteil des Lehrplans und vermittelt nicht nur handwerkliches Können, sondern auch ein tiefes Verständnis für Wild und Jagd.

Die knapp 20 Auszubildenden bereiteten sich ausführlich im Fachunterricht auf diesen Tag vor. Sie beschäftigten sich intensiv mit verschiedenen Wildarten und den Besonderheiten der Wildverarbeitung. In kleinen Gruppen planten sie Drei-Gänge-Menüs und erstellten detaillierte Warenanforderungen.

Ein ganzes Hirschkalb

Der Tag begann in der Wildkammer in Bad Harzburg, wo die künftigen Köche und deren Lehrkräfte auf Förster und Jäger August Bock trafen. Da die Klasse in diesem Jahr recht groß ist, entschied man sich anstelle eines Rehs für ein Hirschkalb, um genug „Material“ für alle Gruppen zu haben, erklären die Projektleiter. Unter Anleitung von August Bock wurde das Kalb zunächst aus der Decke geschlagen und grob zerteilt. Schülerinnen und Schüler nutzten die Gelegenheit, um dem erfahrenen Jäger Fragen zu stellen – von der Lebensweise des Rotwildes, über den Unterschied zwischen frischem und tiefgefrorenem Wild bis hin zur ethischen Bedeutung der Jagd im Vergleich zur Schlachtung.

Zurück in der Schulküche ging es darum, das Hirschkalb vollständig zu verwerten und nicht nur die edlen Teile wie Rücken oder Keulen zu nutzen. Die Menüs, die geplant worden waren, mussten teilweise spontan angepasst werden, um auch weniger bekannte Stücke des Tieres zu integrieren – eine Herausforderung, die alle kreativ meisterten.

In der großen Schulküche herrschte reges Treiben: Während die Azubis das Fleisch für die unterschiedlichen Gänge vorbereiteten und Saucen ansetzten, unterstützten Schülerinnen und Schüler der Berufseinstiegsschule beim Spülen. Sie erhielten so einen Einblick in die Arbeit der Köche und hatten die Möglichkeit, erste Erfahrungen in der Gastronomieküche zu sammeln.

Sechs Menüs entstehen

Das Resultat des Projekttages konnte sich sehen und schmecken lassen. Die Auszubildenden hatten das gesamte Hirschkalb in sechs Menüs verwandelt. Für die Vorspeise bereiteten sie eine kräftige doppelte Wildkraftbrühe zu, deren Basis aus den Knochen des Kalbes gewonnen wurde und die auch als Grundlage für Saucen diente. Hauptgerichte waren raffinierte Wildkompositionen: Geschmorte und sous-vide-gegarte Teile des Kalbes wurden zu abwechslungsreichen Gerichten kombiniert, die Gaumen und Augen gleichermaßen begeisterten.

Der ereignisreiche Projekttag endete mit einer gemeinsamen Reflexion, bei der die Auszubildenden selbstkritisch auf ihre Arbeit und die Planungen zurückblickten. Nicht immer deckten sich die geplanten Abläufe mit der Realität, doch gerade diese praktischen Herausforderungen machten das Projekt für alle so lehrreich, so die Einschätzung der Lehrkräfte. „Das Wildprojekt zeigt uns den gesamten Weg des Fleisches vom Wald bis auf den Teller“, fasst es eine Schülerin zusammen. Einig waren sich alle darin, dass sie nicht nur kulinarische Fertigkeiten erlernten, sondern auch ein besseres Verständnis für die Natur und die Herkunft der Zutaten entwickeln konnten.