Tag des Bieres: Forschungsbrauerei der TU Clausthal lädt ein

Clausthal-Zellerfeld. „Clausthaler – Alles, was ein Bier braucht!“ Der alte Marketingspruch aus den 1980er-Jahren hat laut der TU Clausthal neue Gültigkeit, denn er treffe auch auf das aktuelle Bier aus der Forschungsbrauerei der Oberharzer Universität Clausthal zu. Ende 2018 hatte Prof. Frank Endres damit begonnen, sich am Institut für Elektrochemie wissenschaftlich mit dem Thema Bierbrauen zu beschäftigen. Inzwischen wird diese Forschung auch überregional wahrgenommen. Einen weiteren Beleg dafür liefert der 23. April, an dem an der TU Clausthal ein Symposium zum Tag des Bieres ausgerichtet wird.

Diese Entwicklung wird von der Universitätsleitung unterstützt. „Was rund um die Forschungsbrauerei passiert, ist der Inbegriff von Forschung und Innovation“, sagt TU-Präsidentin Dr. Sylvia Schattauer. Vor gut sechs Jahren war ein solcher Fortschritt nicht abzusehen. „Zunächst war es eine Garagen-Idee, Biere mit weniger Alkohol zu produzieren, indem man den Brauprozess verändert“, erinnert sich Prof. Endres. Der habilitierte Physikochemiker im Fachgebiet Grenzflächenprozesse begann damals damit, Lehrbuchwissen über Bierbrauen infrage zu stellen. Sein Interesse galt dem Maischprozess, bei dem die im Malz enthaltenen Stärken in fermentierbare Zucker umgewandelt werden. Genauer gesagt ging es um die Temperaturen beim Maischen.

Voller Geschmack bei reduziertem Alkoholgehalt

Für gewöhnlich läuft der Maischprozess bei ansteigenden Temperaturen und bis höchstens 72 Grad ab, erläutert die TU in einer Mitteilung. Dabei ist zwischen 62 und 68 Grad insbesondere das Enzym β-Amylase aktiv. Prof. Endres hingegen machte Versuche bei konstant 72 Grad, bisher ein No-Go beim Maischen. Bei dieser Temperatur ist die β-Amylase kaum aktiv, dafür aber das Enzym α-Amylase. Das Verhältnis von freigesetzten vergärbaren und nicht vergärbaren Zuckern wird nach Angaben der Uni dadurch verändert, zudem werden sogenannte Dextrine freigesetzt. „Ein solches isothermes Hochtemperatur-Maischverfahren hat zur Konsequenz, dass ein typisches Pilsner-Bier mit einer Stammwürze von durchschnittlich 11,5 Grad Plato, aber einem Alkoholgehalt von nur 2,5 Prozent entsteht“, berichtet der Wissenschaftler von den Ergebnissen. Verwende man zusätzlich noch dunkles Malz, so lasse sich der Alkoholgehalt auf unter zwei Prozent verringern. Für Endres ist das eine sehr interessante Entdeckung, zumal alkoholärmere und alkoholfreie Biere immer beliebter würden. Hinzu komme, dass das neue Verfahren kürzer sei und so weniger Energie benötigt werde.

Über seinen Forschungsansatz telefonierte Prof. Endres während der Corona-Zeit mit Prof. Ludwig Narziss, einem weltweit anerkannten Experten im Brauereiwesen aus München. Für Narziss, inzwischen verstorben, bedeutete diese Forschungsrichtung Neuland, aber er bestärkte damals den Clausthaler und sagte: „Machen Sie weiter.“ Inzwischen hat Prof. Endres mehrere Publikationen zum isothermem Hochtemperatur-Maischverfahren herausgegeben, die insgesamt schon mehrere Tausend Mal gelesen wurden, resümiert die Universität. Anfragen für Tagungen folgten. Und auch die Altenauer Brauerei kooperiert inzwischen mit der Forschungsbrauerei der TU Clausthal. Durch ein Projekt, das über das Zentrale Innovationsprogramm Mittelstand gefördert werden soll, soll das alkoholarme Bier für die Allgemeinheit gebraut werden.

Suche nach Hefen im Nordharz

Neben der Herkunft wird das Bier eine weitere regionale Komponente beinhalten: nämlich Hefe aus dem Harz. Seit einigen Monaten wird im Nordharz wie berichtet nach Hefen gesucht. Dabei arbeitet Prof. Endres mit Privatdozent Dr. Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität und seinem Kollegen Dr. Martin Zarnkow, Lehrbeauftragter an der TU Clausthal, zusammen.

Der Experte aus der Nähe von München wird darüber beim Symposium am Mittwoch, 23. April, referieren. Beginn ist um 16 Uhr im Institut für Elektrochemie, in der Arnold-Sommerfeld-Straße 6 in Clausthal-Zellerfeld. Über den Einfluss von Hopfen und Hefe auf das Bieraroma spricht Zarnkow. Komplettiert wird das Symposium durch einen Vortrag von Dr. Andreas Mölder über Schlaglichter der Harzer Forstgeschichte und von den Ausführungen von Prof. Endres und Birgit Fritzsche über das Isotherme Hochtemperaturmaischen.

Weitere Informationen zum Symposium gibt es im Internet unter www.brauerei.tu-clausthal.de. Da die Veranstaltung auf 30 Plätze begrenzt ist, ist eine Anmeldung per Mail an info@brauerei.tu-clausthal.de erforderlich.