Gans auf Weihnachten abonniert

Wo kommen eigentlich unsere Weihnachtsgänse her? Eine seltsame Frage zwei Monate danach? Mitnichten. In eben diesen Wochen beginnt er wieder, der Kreislauf, der dafür sorgt, dass vom Martinstag bis zum Weihnachtsfest hier und dort „Gans“ auf dem Speiseplan steht. Landwirt Wilfried Stecher vom Landhandel in Jerstedt erzählt, wie die Gans sein Jahr bestimmt.

„Die Gans hat einen festen Platz bei den Leuten“, sagt Stecher, nach der Weihnachtstradition befragt – bei manchen Menschen gebe es schlesische Bratwurst oder Bockwurst, bei anderen Ente, Pute oder eben Gans. Zwar sei die Produktion von Gänsefleisch deutschlandweit zurückgegangen, was Stecher auf den relativ hohen Fettanteil zurückführt, bei ihm bleibt die Zahl über die Jahre aber konstant. „Wir stallen immer so 550 Gänse ein“, sagt er. Sie wachsen artgerecht auf.

Zum Vergleich: 120 Puten gehen im Hofladen pro Jahr über den Ladentisch, 900 Enten und 2000 Bauerngockel (Hähnchen). Während der Landwirt zurzeit die letzten Enten verkauft, sind die Gänse längst raus, denn nach Weihnachten bleibt er auf ihnen sitzen. Einmal habe er 20, 30 Gänse im Januar übrig gehabt – die wollte keiner mehr haben. „Da ist irgendwie ein Mythos dran“, meint der 62-Jährige, der nur den Kopf schüttelt; schließlich schmecke eine Gans oder eine Ente im Januar oder Februar genauso gut. Ente könne er jederzeit essen, versichert er – bislang ist es ihm nicht gelungen, das Weihnachtsgeschäft mit dem Federvieh zum Ganzjahresgeschäft auszubauen.

Ende Februar wird er wieder seine Bestellung für die Gänseküken aufgeben; denn im März werden bei seinem Gänsezüchter in Oldenburg, einem Familienbetrieb, die ersten Eier gelegt. Die Eier der Gänse, die so früh dran sind, werden erst einmal gekühlt – das zögert den Zeitpunkt hinaus, an dem die Küken schlüpfen. Ausgebrütet werden die Eier in Brutmaschinen (Brutzeit: 20 Tage), bevor die Küken im Alter von 14 Tagen nach Jerstedt kommen, auf eine Wiese am Erdbeerfeld.

„Zuerst kommen sie in den mobilen Stall, um sich zu akklimatisieren“, berichtet Stecher, der tagsüber die Klappen aufmacht; nach anfänglicher Vorsicht siege schnell die Neugierde: „Schon am zweiten Tag sind alle draußen und fressen Gras.“ Dann gehe alles „rasend schnell“ – nach kurzer Zeit haben die jungen Gänse Federn.

Schon bald reichen ihnen die frischen Halme nicht mehr: „Rund um den Stall haben wir dann einen Golfrasen“, sagt Stecher schmunzelnd. Er muss zufüttern, es gibt Gemüsereste von den Feldern, später Schrot und Getreide bis zur Schlachtung: „Wenn die Nächte kalt werden, fressen sie sich ’ne Schicht an, um zu überleben.“ Das geht natürlich nicht lange gut – spätestens Weihnachten ist Schicht im Schacht.

Der Konsument bekommt ein Tier, das nicht überzüchtet ist und ohne Medikamente groß wurde: „Da ist noch viel Natur drinne“, versichert Stecher, der Gänse wie Enten schätzt, weil es sich um „robuste Tiere“ handele – ganz im Gegensatz zu Puten, die er aufgrund ihrer Anfälligkeit für Krankheiten auch nicht selber groß zieht.

Nicht nur der Fleischkauf ist Vertrauenssache, auch das Vertrauen des Mastbetriebes in den Zuchtbetrieb ist wichtig. Wenn Stecher einen Teil kleinere Gänse und einen Teil größere bestellt, ganz so, wie es seine Kunden wünschen, weiß er nicht, was sein Züchter ihm tatsächlich schickt – die Küken sehen alle gleich aus.

Wie sie sich entwickeln, hängt davon ab, wie groß das Muttertier war und das Ei, das es gelegt hat. „Leichte Gänse legen 40 bis 50 Bruteier, schwere Gänse 20 bis 30“, erklärt Stecher – nur aus den dicken Eiern werden große Gänse. In der Vergangenheit sei er da durchaus schon übers Ohr gehauen worden; mit den Oldenburgern passiert ihm das nicht. Die Stallpflicht im vergangenen Jahr wirkte sich allerdings negativ auf das Paarungsverhalten der Gänse und ihren Nachwuchs aus: Die Gänse hätten weniger und leichtere Eier gelegt, in Gefangenschaft läuft’s eben nicht so gut...

Acht Euro kostet Wilfried Stecher eine Gans im Einkauf. Bevor er das Kilo für einen zweistelligen Betrag verkauft, muss er einiges investieren – seine Gänse bekommen 120 bis 150 Kilogramm Futter jeden Tag. Damit sich das bekannte Kinderlied „Fuchs, du hast die Gans gestohlen“ nicht bewahrheitet, ist der Stall nachts mit einem Elektrozaun gesichert, denn die Füchse laufen tatsächlich „Patrouille“.

Unbehaglich wird Stecher nur beim Gedanken, dass der Wolf wieder heimisch werden könnte. Der grabe sich glatt von unten durch den Zaun hindurch. Einen Wolf im Gänsestall, das ist etwas, was er auch seinem weißen Federvieh nicht zumuten möchte – Stress und Panik im Stall, das sei gar nicht auszudenken.

Schließlich ist sogar der letzte Gang seiner Gänse geruhsam; sie werden nicht auf Fahrzeuge verladen, sie gehen einen guten Kilometer weit zu Fuß zum Stall, in dem sie dann, ganz nach Bestellung, manuell durch einen Schlag auf den Kopf betäubt, per Hand geschlachtet und vom Landwirt selber ausgenommen werden.

Freilandhaltung an der B6: Dass die schönen Tiere von Weitem auf der Wiese sichtbar sind, hat für den Landwirt auch einen Werbeeffekt: „Die Leute sehen, ah, die Gänse sind da, bald ist wieder Weihnachten.“ Dass sich manch einer früher die Gans auf dem Feld aussuchte, die er zum Fest braten wollte, ist übrigens nur eine Mär. Wenn Stecher verspricht: „Wir machen ’ne Schleife drum“, dann scherzt er nur.

Welcher Braten Weihnachten bei ihm aufgetischt wird, das ist für den Landwirt Frauensache. Auch Fisch kommt mal auf den Tisch, verrät er. Nur zum Vegetarier wird er wohl niemals werden. Gans à la Stecher? Gibt’s traditionell mit Rothkohl und Klößen; das Wichtigste aber sei „eine exzellente Soße“: „Man sollte sich die Arbeit machen und Knochen auskochen“, rät Stecher. Bis es wieder so weit ist, bleibt genug Zeit zum Rezeptewälzen; die erste Gans gibt’s, auch das hat Tradition, erst zum Martinstag.

GZ-Redakteur Mario Steigleder hat als Treiber an einer Drückjagd teilgenommen und berichtet von seinen Eindrücken.