Fleisch, Gemüse, Kräuter: Welche Zutaten wann in den Eintopf gehören
<p>Ein herzhafter Linseneintopf schmeckt aufgewärmt noch mal so gut. Foto: Horn</p>
Der Eintopf heißt Eintopf – na klar, weil alles in einen beziehungsweise aus einem Topf kommt. Insofern sind für mich nicht nur viele Suppen klassische Eintöpfe, sondern auch Gulasch und manche Schmorgerichte, letztlich auch das cremige Risotto, selbst wenn sich die Experten bei der Definition der Bezeichnung Eintopf uneinig sind. Und so gesehen sind auch viele asiatische Speisen Eintöpfe, dort wohl eher dann „Ein-Wok-Gerichte“.
Doch schon bei unseren frühen Vorfahren, die tatsächlich oft nur einen Kochkessel über dem Herdfeuer hängen hatten, kam es nicht nur darauf an, was in den Topf kam, sondern auch wann. Und das ist bis heute nicht anders, wenn man einen guten Eintopf zubereiten will.
Beim Gemüseeintopf sollte man schon die Garpunkte der einzelnen Zutaten im Blick haben, damit man am Ende zwar einen Eintopf, aber nicht einen Matsch hat.
Getrocknete Hülsenfrüchte haben deutlich längere Kochzeiten als andere Gemüse. Gelbe Erbsen müssen deshalb häufig vorher eingeweicht werden.
Getreideprodukte als Suppeneinlage, also Nudeln, Reis oder Graupen, würde ich – Eintopf hin oder her – immer separat kochen und zum Schluss zugeben, damit sie den optimalen Biss haben.
Die meisten Suppen (Vegetarier haben sicher Alternativen) werden mit gewürfeltem Rauchspeck und Zwiebeln angesetzt, die nach dem Anbraten mit Gemüsebrühe abgelöscht werden. Erst danach kommen Erbsen oder Linsen, Kartoffelstücke und fein gewürfeltes Suppengrün hinein, Lauch noch etwas später. Auch gefrostete grüne Erbsen im Gemüseeintopf benötigen nur eine geringe Garzeit. Frische Kräuter werden erst zum Schluss zugeben, damit nicht deren Geschmack und die Inhaltsstoffe zerkocht werden.
Eine deftige Linsensuppe verträgt als Grundlage ein Stück geräucherten Bauchspeck. Als Fleischeinlage dürfen bei Linsen, Erbsen, Kartoffeln und Co. natürlich Würstchen nicht fehlen, egal ob in Scheiben im Topf oder als Ganzes dazu.
Vor dem Servieren freuen sich Erbsen- oder Kartoffelsuppe über etwas Petersilie, für den frischen Geschmack und die Optik. Und für den Italiener ist es eine Selbstverständlichkeit, dass auf seinen Teller mit Minestrone noch ein Faden gutes Olivenöl zum Verfeinern gehört. Deshalb sollte man ruhig zwei Olivenöle im Haus haben. Ein einfaches zum Kochen und ein gutes, schmackhaftes für Salate und zum Verfeinern von Suppen.
Auch viele Pastagerichte gewinnen, wenn man ihnen vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Olivenöl den letzten Pfiff gibt. Bei der Kürbissuppe weichen wir etwas von der Regel ab, statt Oliven- gibt es Kürbiskernöl als Deko. Das schmeckt hervorragen und erzeugt mit seinem dunklen, leicht grünlichen Ton einen optischen Kontrast zur eher gelblichen Suppe.
Die Fleischeintöpfe, also Gulasch oder andere Schmorgerichte, benötigen ähnliche Ansätze wie ihre Kollegen von der Suppenfraktion. Nach dem kräftigen Anbraten der jeweiligen Fleischstücke ist der Einsatz von Röstgemüse meist obligatorisch. Das Fleisch verschwindet für einige Zeit aus dem Bräter, es kommen statt dessen gewürfeltes Suppengrün und Zwiebeln hinein und werden kräftig angeröstet. Auch etwas Tomatemark, das man leicht braun werden lässt, verbessert den Ansatz. Mit etwas Rotwein wird abgelöscht. Diesen vollständig einreduzieren lassen und das Ganze ein-, zweimal wiederholen. Nun kommt das Fleisch wieder in den Bräter, wird mit Brühe oder Wein aufgegossen, Deckel drauf – und es folgt der gemütliche Teil des Kochens. Denn das Ganze braucht jetzt Zeit und Muße. Entweder auf kleiner Flamme auf dem Herd oder gleich im Backofen gar köcheln. Verfeinerungen kommen erst später, wenn alles schön mürbe und durchgezogen ist. So runden vielleicht ein Schuss Sahne das Gulasch ab oder kleine Champignons samt karamellisierten kleinen Schalotten das französische Boeuf bourguignon.
Und für viele Eintopfgerichte gilt, was schon Wilhelm Buschs berühmte Witwe Bolte an ihrem Sauerkohl so schätzte: „Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Also ruhig etwas mehr kochen.
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