Oberharz: Was tut sich hinter den Kulissen einer Uni-Mensa?

Clausthal-Zellerfeld. Das Niedersachsen-Menü für Studierende kehrt zurück. Seit dem 5. Januar hat es in jeder Mensa des Studierendenwerks Ostniedersachsen seinen Platz gefunden. Jeden Tag gibt es ein Menü zum Preis von 2,50 Euro für Studierende. Eine komplette Mahlzeit, dazu ein kleiner Salat, ein Apfel oder ein Dessert. Die Gerichte sind von Standort zu Standort verschieden. Ein Blick hinter die Kulissen.

In Clausthal besteht das Niedersachsen-Menü heute aus Gnocchi mit Hülsenfrüchten und Gemüse. Die meisten bestellen sich heute allerdings Burger mit Kartoffelspalten und Krautsalat. „Das kommt immer gut an“, sagt Sascha Kortegast. Er ist stellvertretender Betriebsleiter der Mensa und gibt Einblicke hinter die Kulissen. Bis die Essensausgabe ab 11.30 startet, laufen in der Küche noch einige Vorbereitungen. „Wir haben die Gnocchi schon gekocht, alles frisch zubereitet. Später müssen sie dann nur noch erwärmt werden.“ Auch die Burger warten schon auf ihren Einsatz. Nur Salat kommt erst kurz vor den Stoßzeiten dazu. Dann können Sacha Kortegast und sein Team die Behälter an der Ausgabe einfach und schnell befüllen. „Erfahrungsgemäß kommen die meisten Studierenden ab 12 Uhr“, erklärt er.

Ziel des Niedersachsen-Menüs ist es, Studierende in ihrem Alltag finanziell zu entlasten. Das Land Niedersachsen bezuschusst die Aktion mit 5 Millionen Euro. Mit über 1,5 Millionen ausgegebenen Portionen bezeichnete Wissenschaftsminister Falko Mohrs das Niedersachsen-Menü als Erfolgskonzept. Kortegast befürwortet das Niedersachsen-Menü ebenfalls.

Er möchte, „dass Menschen die Möglichkeit haben, für 2,50 Euro ein vollwertiges Essen zu bekommen.“ Bei der ersten Auflage in den Jahren 2023 und 2024 mussten die Gerichte ausschließlich vegan oder vegetarisch sein.“ Das ist jetzt nicht mehr so. In der Mensa kocht er jeden Tag vegetarisch und vegan, aber gerne auch mit Fleisch. „Hier in Clausthal gibt es ein sehr hohen männlichen Anteil und die meisten ernähren sich mit Fleisch.“ Repräsentative Erhebungen für Deutschland von 2023 bis 2025 geben ihm Recht: Der Vegetarier-Anteil ist bei Frauen deutlich höher als bei Männern. 60 bis 70 Prozent der vegetarisch lebenden sind Frauen. Bei der veganen Ernährung sind es circa 70 Prozent.

Organisiertes Chaos in der Küche

In der Küche herrscht ein organisiertes Chaos. Die Mitarbeiter reinigen Behälter und Küchengeräte, füllen gefrorenes Gemüse in ein Sieb. „Das kommt dann zum Dämpfen in den Ofen“, erklärt Kortegast. Alles, was vorbereitet werden kann, wird jetzt erledigt. Burger mit Patties aus Erbsenproteinen oder tierischen Fleisch sind belegt, aber Kartoffelspalten können erst kurz vor Ausgabe in die Fritteuse. Um den Überblick zu behalten, werden Gerichte mit und ohne tierischen Produkte streng getrennt und jedes Allergen gekennzeichnet. In der Kühlung ist schon eine Probe von jedem Gericht. „Wir brauchen immer Essensproben, die wir ins Labor schicken können“, erklärt Kortegast. Auch 100 Gramm Niedersachsen-Gericht haben schon ihren einen Platz gefunden. „Falls jemand hinterher Bauchschmerzen bekommt, müssen wir nachweisen, dass es nicht an uns liegt.“

Einen großen Mehraufwand hat der Mensa-Koch durch das Niedersachsen-Gericht nicht. „Wir müssen in der Planung ein bisschen sensibler sein mit den Wareneinsätzen.“ Als Beispiel nennt er eine Nudelpfanne mit Gemüse. „Da ist es sinnvoll, ein Dessert dazu anzubieten und nicht noch einen Salat.“ Bei anderen Gerichten wie Bratwurst mit Rahm-Wirsing-Kartoffeln eigne sich ein Extrasalat schon eher.

Was die Studenten dazu sagen

Die Ausgabe geht gleich los, Mitarbeiter füllen die Behälter und wischen die Arbeitsplatten noch einmal ab. Die ersten Studenten, Mitarbeiter und Gäste freuen sich auf ihr Essen und auch die Schlange vor dem Niedersachsen-Gericht ist lang. Darunter Shervin und Gianluca, die beide hier studieren und regelmäßig in die Mensa gehen. Beide sind normalerweise keine Vegetarier, essen aber gerne mal die fleischfreie Option. „Wir haben eine meistens gute Mensa und es ist auch günstig“, sagt Gianluca. Beiden gefällt das Niedersachsen-Gericht. Shervin sieht es als eine „gute Möglichkeit für die Studierenden, an gute Qualität zu kommen“.

Ausblick für die Zukunft

Laut Sönke Nimz, stellvertretender Sprecher der Arbeitsgemeinschaft niedersächsischer Studierendenwerke und Geschäftsführer des Studierendenwerks Ostniedersachsen, sind die Mittel für ein Jahr bewilligt. „Wir hoffen natürlich jetzt schon auf eine Fortsetzung in 2027.“ Auch Sascha Kortegast wünscht sich, dass das Konzept weiterlebt. Und, dass es „über mehrere Jahre gesichert wird und nicht nur für so einen kurzen Zeitraum.“