Protein, Fett und Gluten: Experte zerreißt falsche Ernährungsempfehlungen

Warum dies negative Folgen für die Gesundheit haben kann und was er über Fett, Protein, Zucker, Salz oder Gluten denkt, erklärt der Ernährungswissenschaftler und Diätassistent im Interview. Der 56-Jährige gibt zudem Tipps, wie Verbraucher den Dschungel aus Informationen und Ratschlägen lichten können.

Welche Fehlentwicklung in Sachen Ernährung trendet derzeit am stärksten?

Sven-David Müller: Protein. Inzwischen ist fast alles damit angereichert, was ich kaufen kann. Ich warte nur noch auf das Proteinkonzentrat, das mit Proteinen angereichert ist.

Wie beurteilen Sie das?

Grundsätzlich gilt für Protein: Es gibt kein absolutes „gut“ oder „schlecht“. Entscheidend sind die richtige Dosis und der konkrete Bedarf. Protein macht dabei weder schön oder gesund noch schlank. Und es baut auch nicht von allein Muskeln auf, dazu braucht es körperliche Aktivität.

Gleichzeitig muss ich sagen, dass die Empfehlungen in den Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, abgekürzt DGE, etwas korrigiert werden sollten. Da wird täglich die Aufnahme von 0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht empfohlen. Aus meiner Sicht gibt es einen Anpassungsbedarf nach oben, auf 1 oder 1,2 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Aber eben nicht auf mehr als 1,6 oder 2 Gramm, wie manche Fitness-Influencer im Internet behaupten.

In welchen Bereichen würden Sie diese Leitlinien der DGE noch überarbeiten?

Das wichtigste Beispiel ist die Verteufelung von Fett, die leider auch noch in den DGE-Leitlinien vorhanden ist. Dabei ist heute wissenschaftlich unbestritten, dass es weniger um die Fettmenge, sondern um die Fettqualität geht. Die Low-Fat-Logik impliziert, Fett durch raffinierte Kohlenhydrate zu ersetzen. Und das erhöht nachweislich das Risiko für Fettleber und Diabetes mellitus.

Was heißt das konkret?

Im Bereich der ungesättigten Fettsäuren, also bei pflanzlichen Fetten oder auch Omega 3 und 6, darf es aus meiner Sicht mehr sein als von der DGE empfohlen, ohne dass ein Risiko für bestimmte Erkrankungen entsteht.

Wie lange dauert es, bis offizielle Ernährungsempfehlungen angepasst sind?

Die DGE oder andere staatliche Organisationen und medizinische Fachgesellschaften warten immer darauf, dass eine Metaanalyse vorliegt, also eine Auswertung sehr vieler wissenschaftlicher Studien, bis Empfehlungen ausgesprochen oder geändert werden. Und damit dauert es Jahre.

Sie sagen, dass Leitlinien nicht unbedingt falsch sein müssen, um falsches Verhalten auszulösen. Wie meinen Sie das?

Das wichtigste Beispiel dafür ist sicherlich die allgemeine Information der DGE, dass man nur ein Ei pro Woche essen sollte. Ernährungsphysiologisch ist das nicht gestützt. Es ist wissenschaftlich Konsens, dass das Cholesterin aus dem Ei kaum einen Einfluss auf den Serum-Cholesterol-Spiegel und damit auf die Blutfettwerte hat. Das behauptet die DGE aber auch gar nicht. Die DGE hat sich gar nicht zur Herzgesundheit geäußert, sondern zur Nachhaltigkeit. In der Bevölkerung ist das aber anders angekommen. Und viele haben daraus abgeleitet: Ich wusste ja schon immer, dass Eier schlecht fürs Herz sind, und jetzt sagt es auch die DGE. Da wird fehlinterpretiert.

Auch die Weltgesundheitsorganisation gibt Ernährungsempfehlungen. Wir sollen zum Beispiel sehr wenig Zucker und Salz essen.

Das ist aus wissenschaftlicher Sicht absolut richtig. Aber es handelt sich dabei um ein Optimum, das kaum jemand einhalten kann. Nicht mehr als 25 Gramm Zucker oder 5 Gramm Salz am Tag zu essen, schaffen fast nur Asketen. Tatsache ist, dass wir in Deutschland zu viel Zucker und zu viel Salz essen. Wir sollten weniger davon essen und uns dem Optimum zumindest annähern.

Sie kritisieren bestimmte Kennzeichnungspflichten von Lebensmitteln. Warum?

Weil sie uneindeutig sind und damit falsche Botschaften zulassen. Das beste Beispiel: Gluten. Zu Zeiten meiner Ausbildung zum Diätassistenten von 1987 bis 1989 wusste kein Mensch, was Gluten ist. Jetzt kennt das jeder. Und viele glauben, normales Brot und normale Nudeln seien geradezu gefährlich und würden dick machen. Und im Internet heißt es oft: Nimm glutenfreie Lebensmittel – und du wirst gesund oder schlank. Das ist falsch. Es ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass eine glutenfreie Ernährung nicht schlank macht und auch nicht gesünder ist als eine normale Ernährung. Sie ist nur für Menschen notwendig, die eine Unverträglichkeit, also Zöliakie, haben oder ähnliche Erkrankungen, die auf Gluten reagieren. Hier müsste der Gesetzgeber eingreifen und Klarheit schaffen.

Angesichts der vielen Empfehlungen: Was raten Sie Menschen, die sich gesund ernähren wollen und dabei Unterstützung brauchen?

Vertrauen Sie auf keinen Fall irgendeinem Influencer im Internet. In den sozialen Medien ist fast alles werbegetrieben, da geht es vor allem ums Geld. Vertrauen Sie auch keinem Menschen, der sich leichtfertig Ernährungsberater nennt, was in Deutschland anders als in Österreich jeder darf. Suchen Sie Rat bei staatlich geprüften Diätassistenten oder Ernährungswissenschaftlern, die einen akademischen Abschluss haben. Entsprechende Ernährungsberatungen können zu 80 Prozent von den Krankenkassen bezuschusst werden.