Ein Gourmet-Rezept für Heiligabend von Johannes Steingrüber

Seesen. Die Weihnachtszeit bringt stets besondere Momente – und solche Momente möchten wir mit unserer GZ-Serie einfangen: Was kommt im Advent auf den Tisch, was gibt es Kulinarisches an Heiligabend? Johannes Steingrüber, Küchenchef im Seesener „Harzfenster“, serviert ein erlesenes Menü für Heiligabend:

„Teenager aus Seesen begeistert Sterne- Köche auf Vox“, titelte die Goslarsche Zeitung in einem Beitrag vor zehn Jahren. Der damals 19-jährige Johannes Steingrüber setzte in der TV-Show „Game auf Chefs“ beim Fernsehsender Vox überaus schmackhafte Ausrufezeichen. 2015 war Steingrüber noch ein Auszubildender im Ilsenburger Spitzenrestaurant „Zu den Rothen Forellen“.

Herausragender Küchenchef

Inzwischen ist Johannes Steingrüber herausragender Küchenchef des Restaurants „Harzfenster“ im Seesener Hotel Görtler, das in verschiedenen Feinschmeckerführern empfohlen wird – etwa im bekannten „Gault & Millau“. Derweil sind aktuell wieder TV-Kameras auf Johannes Steingrüber gerichtet, der in der Kabel-Eins-Serie „Mein Lokal, Dein Lokal“ zusammen mit vier weiteren Restaurants im Harz im Wettstreit kocht (wir berichteten).

Für die GZ-Serie „Advent ist ein Genuss“ serviert Steingrüber ein festliches Essen zum Nachkochen: Rehrücken im Spitzkohl mit Maronenpüree, auf Salz gegarter Roter Beete und kräftigem Rehjus. Wir wünschen an Heiligabend und über die Weihnachtstage schon mal guten Appetit.

Hier das Rezept und der Serviervorschlag von Johannes Steingrüber für Rehrücken im Spitzkohl mit Maronenpüree, auf Salz gegarter Roter Bete und kräftigem Rehjus:

Maronenpüree

Zutaten: 600 g Maronen, 150 ml Weißwein, 500 g Kokosmilch, 1 bis 2 Prisen Salz, 1 bis 2 Prisen schwarzer Pfeffer, 1 bis 2 Prisen Zucker, frisch geriebene Muskatnuss.

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Maronen kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech legen und ca. 40 Minuten rösten. Kurz auskühlen lassen, anschließend sorgfältig schälen.

Die geschälten Maronen grob hacken und in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Weißwein fein pürieren.

Die Kokosmilch zugeben und zu einem glatten, cremigen Püree mixen.

Das Püree in einen kleinen Topf geben, sanft erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat harmonisch abschmecken. Danach warmhalten.

Rehjus

Zutaten: 1,5 kg fleischige Rehknochen, 4 Möhren, halbe Knollensellerie, 1 Stange Lauch (ohne Grün), 3 große Zwiebeln, 100 g Champignons (optional), 50 ml Pflanzenöl, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 l trockener Rotwein, 150 ml Portwein, 4 l Rinderfond, Salz, 1 Teelöffel Speisestärke (optional), 2 Esslöffel kalte Butter, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wacholder, Nelken, Lorbeer, Thymian und Rosmarin.

Zubereitung: Die Knochen bei hoher Temperatur kräftig braun rösten, anschließend überschüssiges Fett abgießen. Wurzelgemüse grob schneiden und in einem großen Topf mit etwas Öl rösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen, Portwein zugeben.

Knochen, Gewürze und Kräuter einlegen, mit Rinderfond auffüllen und mindestens 12 Stunden leise köcheln lassen. Den Jus passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, bis eine kräftige, glänzende Textur entsteht.

Nach Bedarf leicht binden, mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.

Rehrücken rosa gegart

Zubereitung: Den ausgelösten Rehrücken sorgfältig parieren und in ca. 120-g-Portionen schneiden. Kräftig salzen und in heißer Pfanne rundum scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 6 bis 7 Minuten garen. Anschließend auf ein Gitter legen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Rote Bete auf Salz gegart

Zutaten: Rote Bete (ganz, ungeschält), grobes Meersalz, 1 Esslöffel Pflanzenöl.

Zubereitung: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Rote Bete gründlich waschen und abbürsten. Den Boden einer Auflaufform vollständig mit Meersalz bedecken. Die Knollen dünn mit Öl bepinseln, auf das Salz setzen und im Ofen 60–70 Minuten weich garen. Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, schälen und nach Wunsch portionieren. Wir haben einen Apfelentkerner (Ausstecher) gewählt.

Spitzkohl & Rehrückenmantel

Vorbereitung: Die äußeren Spitzkohlblätter vorsichtig ablösen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter zwischen Folie mit einem Nudelholz vorsichtig auswalzen, um die Zellstruktur aufzubrechen. Den gegarten Rehrücken straff in ein Kohlblatt wickeln. Kurz vor dem Servieren mit Butter, Knoblauch und Rosmarin scharf nachbraten, bis der Kohl leicht Farbe nimmt.

Spitzkohl-Julienne: Das Innere des Spitzkohls fein in Julienne schneiden. In schaumiger Butter bei hoher Hitze anschwitzen, sofort salzen und leicht zuckern, damit der Kohl Wasser zieht und nicht verbrennt. Mit Kardamom, Salz, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss fein abschmecken.

Anrichten

Maronenpüree als Basis auf den Teller ziehen. Rehrücken im Spitzkohl aufschneiden und auflegen. Rote Bete ergänzen, Spitzkohl-Julienne locker anlegen und mit dem heißen Rehjus nappieren (übergießen).