Montag, 26.03.2018

Zartes Lamm im Kartoffel-Mantel

Ich hasse hart gekochte Ostereier, schon seit Kindertagen. Am schlimmsten sind die, bei denen beim Aufschneiden das kugelige und f...trockene Eigelb schon einen grün-grauen Rand hat.

In sofern war und ist Ostern für mich, was die traditionelle Speise – die Ostereier – angeht, kulinarisch kein Genuss.

Aber als Kulinariums-Autor möchte ich dennoch zum österlichen Thema der Woche etwas Schmackhaftes beisteuern. Und wenn man sich in der warmen Küche an die Tradition hält – sprich Osterlamm – sieht das Essen doch deutlich erfreulicher aus, als beim Verspeisen von harten Eiern.

Eine gute Adresse

Ein Lamm schmeckt mir nicht nur zu Ostern – also immer nur ein Teil davon, versteht sich. Ich muss ja keine türkische Großfamilie bekochen. Aber der türkische Lebensmittelhändler meines Vertrauens ist eine gute Adresse für Lamm. Dort bekomme ich eine ordentliche Keule oder auch frisch gewolftes Lamm-Hack für ein paar leckere mit Schafskäse gefüllte Köfte-Spieße zum Grillen.

Soll es zu Ostern in der Küche etwas schneller und feiner zugehen, dann ist ein ausgelöster Lammrücken meine bevorzugte Wahl. Ich empfehle als einfaches Hauptgericht ein zartes Kräuterlamm. Dazu werden die ausgelösten Rückenstücke in einem selbstgemachten Kräuteröl aus Olivenöl, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch mariniert. Das Fleisch wird nur kurz gebraten und kann im Ofen bei 80 Grad noch etwas nachziehen. Es sollte aber auf jeden Fall noch rosa innen sein. Dazu gibt es ein paar im Ofen geschmorte Kirschtomaten, zu denen man auch den Rest der Kräutermarinade geben kann. Als Dipp zum Lamm gibt es Guacamole, eine Creme aus Avocado, saurer Sahne und etwas Zitronensaft. Als Beilage reichen ein paar angeröstete Baguette-Scheiben.

Wer es etwas anspruchsvoller mag, kann einen Lammrücken in der Kartoffelkruste zubereiten. Mit diesem Gericht errang Sterne-Köchin Lea Linster 1989 den begehrten „Bocuse d’or“. Es ist die Trophäe eines der berühmtesten internationalen Kochwettbewerbe, begründet von der jüngst verstorbenen französischen Kochlegende Paul Bocuse.

Schon probegekocht

Ich habe das von den Zutaten her recht einfache Gericht, welches aber bei der Küchentechnik etwas Übung verlangt, vor einigen Tagen ausprobiert. Festkochende Kartoffeln werden geraspelt, etwas gesalzen und gut ausgedrückt. In einer beschichteten Pfanne daraus einen etwa 24 Zentimeter großen und 0,5 Zentimeter dicken Pfannkuchen braten. Aber nur von einer Seite! Den Pfannkuchen mit der gebratenen Seite auf ein Küchentuch gleiten lassen. Die rohe Seite mit gehackter Petersilie bestreuen. Ein gesalzenes und gepfeffertes Lammrückenstück in Semmelbrösel wälzen und auf dem unteren Drittel des Pfannkuchens platzieren. Mithilfe des Küchentuches das Fleisch vorsichtig in den Teig einrollen, die Seiten gut andrücken. Die Kartoffelrolle auf ein Ofengitter setzen und im 220 Grad heißen Ofen in etwas 15 Minuten garen. Das Lamm sollte innen noch rosa sein. Hat man mehrere Fleischstücke, erst alle Rollen vorbereiten und dann gemeinsam damit in den Ofen. Vorsicht beim Garen, Lammrücken kann schnell zu fest und trocken werden. Für die Sauce einen halben Liter Lammfond zusammen mit einem Zweig Rosmarin auf die Hälfte einreduzieren. Rosmarin herausnehmen, die Flüssigkeit mit eiskalten Butterstückchen aufmontieren und mit Salz abschmecken. Die Rollen anschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu gibt es in Lea Linsters Original-Rezept ein paar karamellisierte Karotten und etwas geschmorten Knoblauch. So habe ich es auch gehalten. Und es war einfach nur lecker.