Dienstag, 27.11.2018

Ich backe nicht!

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Wie erkläre ich meinen Kollegen den Unterschied zwischen Kochen und Backen? Kaum kommt das Thema Weihnachtskekse auf, schon ruft jemand, der Horn schreibt doch immer so gern übers Essen, der soll mal ein Kulinarium über Kekse machen.

Hallo! Kochen ist nicht Backen! Selbst bekannte Sterneköche wie Tim Raue lassen sich gern mit dem Satz zitieren, dass sie backen hassen. Nun bin ich weder Sternekoch noch Back-Hasser und sitze dennoch in der Falle. Ein Kulinarium schreiben zu einem Thema, von dem ich wenig bis gar keine Ahnung habe und das mich auch aus kulinarischer Sicht nicht sonderlich reizt.

Ich esse zwar gern Weihnachtskekse. Besonders die kleinen handwerklichen Kabinettstückchen einer geschätzten Kollegin aus dem Oberharz. Ich versage mir aber einen regelmäßigen Keksgenuss. Als Gut- und Gerne-Esser wird bei mir das Kalorien-Soll sowieso schon das eine ums andere Mal übererfüllt. Und wenn ich die Wahl habe zwischen etwas leckerem Gebratenem und eines, zugegeben auch recht leckerem Gebackenem, entscheide ich mich für das Erste. Wenn ich schon mit Kaloriensparen anfangen muss, dann gern bei den süßen Sachen. Die kann ich noch am ehesten verschmerzen.

So, und was stört mich nun am Backen? Beim Backen muss man sich streng an Rezepte halten. 500Gramm Mehl sind 500 Gramm Mehl, ein Würfel Hefe wiegt exakt 42 Gramm, 7Gramm Trockenhefe haben eine Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe, auch Backpulver sollte man wirklich genau dosieren. Wer großzügig improvisiert, hat schnell mal eine Art süßen Beton auf dem Blech oder darf der wundersamen Teigvermehrung teilhaftig werden. Backen verlangt Akribie. Da ist das Spiel mit den Zutaten in der „Koch-Küche“ großzügiger geregelt. Alles kann, nichts muss, lautet salopp gesagt das Motto. Zum Beispiel kann das Binden einer Sauce auf ganz unterschiedliche Art erfolgen, durch starkes Einkochen, eine kleine Mehlschwitze, eiskalte Butter – jeder, wie er es mag und wie fein die Sauce am Ende werden soll. Wie cremig und wie gehaltvoll soll mein Kartoffelpüree werden? Hammermäßig, wie beim unlängst verstorbenen 3-Sterne-Koch Joël Robuchon, bei dessen legendärem Rezept das Kartoffel-Butter-Verhältnis 2:1 betragen haben soll oder eher etwas leichter mit Milch statt Sahne und Butter.

Der Koch hat vielfältige Möglichkeiten. Beim Kochen lässt man sich inspirieren, für einen korrekten Teig, gibt es ein ebensolches Rezept. Spontanität kommt beim Bäcker erst wieder ins Spiel nach getaner Arbeit, also wenn das eigentliche Produkt aus dem Ofen raus ist, auf den Punkt gebacken, gut aufgegangen und nicht verbrannt. Dann geht es ans Dekorieren. Bei meiner oben erwähnten Kollegin begeistert mich immer wieder, mit welch einer Liebe die kleinen Keksstückchen verziert werden. Dazu hätte ich nicht die Ruhe.

Also bleibe ich lieber am Kochtopf und überlasse das Backblech anderen. Halt, nur eine Ausnahme gibt es. Als leckeres französisches Dessert backe ich gern mal eine Tarte Tatin. Aber das kann man wohl gelten lassen, denn Tartes gibt es natürlich auch in herzhaften Varianten und da bin ich natürlich immer mit dabei.

Schreiben Sie dem Autor unter michael.horn(at)goslarsche-zeitung.de.