Donnerstag, 30.11.2017

Von der Küchenpanne zum Hochgenuss

Die Tarte Tatin dürfte eines der beliebtesten Desserts Frankreichs sein und hat auch bei uns viele Fans. Sie zeigt auf eindrückliche Weise, dassdie einfachen Gerichte, die mit wenigen Zutaten auskommen oft die besten sind. Butter, Zucker, Äpfel und Mürbeteig ergeben einfach eine geniale Geschmackskombination.

Dabei ist der Ursprung der köstlichen Süßspeise eigentlich einer Panne in einer französischen Landhausküche zu verdanken. Eine der Schwestern Tatin hatte wegen der amourösen Nachstellungen eines jungen Herrn vor Aufregung den Nachtisch versemmelt, besagt zumindest die Historie der Tarte Tatin – und die geht so:

Zwei Schwestern

Im kleinen Loire-Dorf Lamotte-Beuvron lebten um 1890 die beiden Schwestern Caroline und Stephanie Tatin, die das Hotel ihres verstorbenen Vaters weiterführten. Das Haus wurde gern von Jägern aus Paris besucht, die abends offensichtlich nichts Besseres zu tun hatten, als den nicht mehr ganz jungen Demoiselles Tatin nachzustellen und sie zu umschmeicheln. Stephanie soll eines Abends wegen des Männerbesuchs in der Küche vor Aufregung bei der Zubereitung der Tarte vergessen haben, zuerst einen Teigboden in die Form zu legen. Als dann aber dem Backofen ein toller Duft nach karamellisierten Äpfeln entströmte und sie den Fehler bemerkte, legte sie kurzerhand den vergessenen Teig obendrauf und buk die Tarte verkehrt herum fertig. Danach stürzte sie sie auf einen Teller und fertig war „La Tarte des Demoiselles Tatin“.

Eine andere Geschichte spricht vom verliebten Sohn des Dorfschullehrers, der dem Fräulein einen Blumengruß in die Küche brachte und dadurch die kleine Küchenpanne auslöste.

Aber egal wie es nun war, die Kunde vom unvergleichlichen Geschmack des Desserts verbreitete sich schnell bis Paris. Der Besitzer des berühmten Maxims soll sogar einen Spion in das Dorf geschickt haben, der ihm den Trick mit der Zubereitung auskundschaftete. Und seit sie auf der Speisekarte vom Maxims auftauchte, begann der Siegeszug der Tarte Tatin, der bis heute anhält. Mittlerweile soll sie sogar in französischen Supermärkten fix und fertig als Tiefkühlware erhältlich sein. Ein Frevel für jeden Gourmet. Denn Tarte Tatin lässt sich relativ leicht selbst zubereiten und sollte immer frisch und noch warm serviert werden.

Die Originalzutaten für eine 24er Tarte-Form sollen laut der „Bruderschaft der Feinschmecker der Tarte Tatin“ aus 350 Gramm bester (!) Butter, einem Kilogramm feinsäuerlicher, saftiger und fester Äpfel, 150 Gramm Zucker, 200 Gramm Mehl, einem Ei und einer Prise Salz bestehen. Die Mengen können heutzutage je nach Rezept variieren und der Butteranteil klingt bei der Bruderschaft recht üppig. Aber an der Butter sollte man nicht zu sehr sparen, sie bildet die Grundlage des feinen Geschmacks. Kalorienbewusste sollten dann lieber nur ein kleines Stückchen essen, statt durch eine Sparvariante das Apfel-Butterkaramell zu verhunzen.

Kulinarischer Dreiklang

Da die Herstellung der Tarte Tatin sowohl auf dem Herd als auch im Ofen erfolgt, hilft eine normale Backform für klassische Tartes nicht weiter. Am besten gelingt das Gericht natürlich mit einer echten französischen Tarte-Tatin-Form, die meist aus Gusseisen hergestellt, sehr schwer und auch recht teuer ist. Eine solche Anschaffung lohnt sich nur für einen echten Fan des Desserts, der sie auch regelmäßig nutzt. Eine günstige Alternative ist eine beschichte Pfanne aus Edelstahl mit möglichst dickem Boden und etwas höherem Rand. Sie muss allerdings auch einen Stahlgriff besitzen, da es im Ofen 220 Grad heiß wird.

Das Rezept ist relativ einfach, benötigt aber etwas Übung. Man muss ein Gefühl für die Konsistenz der Äpfel und des Karamellsirups entwickeln. Auf dem Herd wird in der Form der Zucker zu hellbraunem Karamell geschmolzen. Für die geschmackliche Abrundung gebe ich eine kleine Prise Salz mit hinein. Dann kommt Butter dazu und dann dicht an dicht die Apfelstücke. Bei mittlerer Hitzeim Karamell dünsten, kurz ruhen lassen, den dünn ausgerollten Mürbeteig drauf und ab in denOfen. Die genaue Zutatenliste ist überall nachzulesen und variiert, wie gesagt, oft ein wenig. Der kulinarische Dreiklang aus Butter, Zucker und Äpfeln ist aber immer gleich.

Zur warmen Tarte gibt es einen Klecks leicht angeschlagene Sahne oder noch besser etwas Creme fraiche, die mit ihrer leichten, feinen Säure sehr gut mit der Süße des Karamells korrespondiert.