Dienstag, 22.05.2018

Tomahawk-Steak vom Hereford-Rind rückwärts gegrillt

Ein Steak rückwärts zu grillen, klingt ja zunächst einmal ein bisschen närrisch, ist aber eine recht erfolgreiche Zubereitungstechnik, habe ich festgestellt.

In einem früheren Kulinariums-Beitrag hatte ich mich ja als Grill-Muffel mit eher amateurhaften Kenntnissen rund um das Brutzeln am Feuer geoutet. Ich brate auch heute noch lieber auf dem Herd.

Nur mit Kohle

Nun habe ich aber meinen arg verstaubten Grill doch wieder aus dem Keller geholt. Wohlgemerkt ich spreche von einem mit Kohle betriebenen Gerät. Die sehr in Mode gekommenen modernen Gasgrills zählen nicht für mich. Ich habe keinen, will auch keinen haben.Sie sind mir zu teuer und eigentlich näher bei meinem Küchenofenals beim schönen archaisch anmutenden Feuer im Freien. Die Temperatur lässt sich per Knopf regeln – da kann ich doch gleich eine gusseiserne Grillplatte auf meinen Herd stellen oder den Backofen nutzen.

Aber meinen Backofen machte ich mir auch bei meiner Rückwärts-Grillaktion zunutze. Das Problem bei einem Holzkohlengrill ist ja, dass man die Temperatur eher schlecht steuern kann. Das überlasse ich den wahren Profis, die sich durch das gezielte Anhäufeln von Grillkohle und genaue Beobachtung des Brennprozesses verschiedene Temperaturzonen auf ihrem Grill schaffen, der dafür auch entsprechend groß sein muss, versteht sich. Bei meinem Gerät ist das schwierig, bis unmöglich. Beim Grillen normaler, eher dünner Fleischscheiben mag das auch nicht ganz so wichtig zu sein.

Mich reizte aber die perfekte Zubereitung eines richtig großen Stückes – eines gut 1,2 Kilogramm schweren Dry-Aged Tomahawk-Steaks vom Irish Hereford Rind. Das Tomahawk-Steak ist ein Ribeye mit extra langem Knochen. Der Steak-Cut enthält den gesamten Rippenbogen und ist ein echter Hingucker – auf dem Grill und natürlich auf dem Teller. Es sieht aus wie ein Kriegsbeil der Indianer, daher auch sein Name.

Um das edle Teil perfekt zu garen, habe ich es „rückwärts gegrillt“. Diese Technik ist recht praktisch und vor allem sicher, wenn es um sehr große und dicke Stücke geht. Man benötigt nur etwas mehr Zeit. Denn bevor solch ein Steak auf die glühenden Kohlen kommt, wird es im nicht zu heißen Backofen auf eine Kerntemperatur von 55 Grad gebracht. Mein Tomahawk verbrachte knapp zwei Stunden im 100 Grad heißenOfen. Für solch eine Technik ist ein gutes Braten-Thermometer natürlich unerlässlich. Das mächtige Stück Fleisch war also vom Garpunkt schon medium-rare, bevores überhaupt einen Grill gesehen hat.

Richtig heiß

Dessen Kohlen sollten aber, bevor das Fleisch kommt, richtig gut durchgeglüht, das Ganze knall-heiß sein. Denn das eigentliche Grillen ist jetzt nur noch eine Minutensache. Ich habe mich vorher schlau gemacht und nach der90-90-90-90-Methode gearbeitet. Sie besagt: Das Fleisch 90 Sekunden grillen, dann das Stück um 45 Grad drehen (wegen des schönen Grillmusters) und weitere 90 Sekunden warten. Nun das Fleisch wenden und das Ganze wiederholen. Fertig.

Ohne Sauce

Da mein Stück am Rand eine kräftige Fettschicht hatte, habe ich das Fleisch noch einige Sekunden hochkant mit der Knochen- und der Fettseite auf den Rost gestellt. Den langen Knochen kann man dabei gut zum Festhalten nutzen. Aber Vorsicht, Handschuhe tragen, es ist alles sehr heiß.

Nach dem Grillen sollte mandem Riesensteak ein kleines Päuschen von vielleicht zehn Minuten zum Ruhen gönnen, mit etwasFolie abgedeckt, damit es nicht auskühlt. So kann sich der Fleischsaft im Gargut wieder verteilen und läuft beim Anschneiden nicht heraus.

Zum Servieren wird das Fleisch in Streifen geschnitten und gesalzen. Mehr braucht es eigentlich nicht, höchstens noch ein klein wenig frisch gemörserten Pfeffer. Der Fleischgeschmack ist so sensationell, dass jede olle Grillsauce dazu eine Sünde wäre.

Schreiben Sie dem Autor unter der Adresse michael.horn(at)goslarsche-zeitung.de.