Montag, 06.05.2019

König der Knödel

Wer macht die besten Knödel der Welt? Eine Frage, die ohne eine gute Portion Lokalpatriotismus wohl nicht zu beantworten ist. Was dem Bayern seine Semmelknödel sind, sind dem Thüringer seine Halb-und-halb. Und selbst da streitet man sich noch um das Mischungsverhältnis für die wahren, einzigen, echten Thüringer Klöße. Dann gibt es da noch die Knödel-Fraktion der Böhmen und natürlich der Südtiroler. Denn dort in den Bergen gibt es auf jedem, aber wirklich auf jedem Bergbauernhof, der etwas auf sich hält, Knödel.

Und um dort die besten Knödel zu kosten und vor allem nachzukochen, schickte Ex-Sternekoch Roland Trettl im Rahmen der TV-Koch-Show „Kitchen Impossible“ seinen Widerpart Tim Mälzer in seine Südtiroler Heimat. Ziel des Wettstreites ist es, einen Kochrund um die Welt zu schicken und dort ein ausgewähltes Gericht analysieren und ohne Rezept exakt nachkochen zu lassen. Verkostet und bewertet wird das Resultat dann von einer heimischen Jury, deren Lieblingsgericht das ist. TV-Koch Mälzer – Hamburger, überschäumendes Selbstbewusstsein, riesengroße Klappe, aber fundiertes kulinarisches Wissen – wurde auf dem Weg zu den besten Knödeln der Welt dahin geschickt, wo Trettl seine Kindheit verbracht hat.

Auf dem Ritten, dem Hausberg von Bozen, liegt der Patscheider Hof. Dort gibt es ein „Knödeltris mit Topfennocke“, also ein Dreierlei vom Knödel, das nach Trettls Meinung so unfassbar gut ist, dass es für einen Außenstehenden nicht ohne Weiteres nachkochbar ist. Von der Qualität dieses sehr traditionellen und eigentlich recht einfachen Gerichts haben mittlerweile auch diverse Gourmetführer Wind bekommen. Am Schaukasten des 300Jahre alten Bergbauernhofes mit seiner kleinen Speisekarte prangen die Aufkleber vom Michelin, des Gault Milaut, vom Schlemmeratlas und vom Gambero Rosso. Alle waren sie schon hier und loben die einfache aber hervorragende Küche.

Lange Anreise

In einem Reiseportal hatte ein Gast überschwänglich geschwärmt, dass er extra aus 1000 Kilometer Entfernung angereist sei, nur um diese Knödel zu probieren. Bei mir waren es nur 950 Kilometer – und der Ehrlichkeit halber: Ich war sowieso in der Gegend. Aber egal, wie weit die Anreise war, sie hat sich gelohnt.

Ich bin die letzten Kilometer zu Fuß gelaufen und wurde bei der Ankunft mit einer grandiosen Aussicht ins Tal auf Bozen und in der Ferne auf den „Rosengarten“, einer bekannten Felsformation der Dolomiten, belohnt.

Für einen normalen Wochentag in der Nebensaison war der abgelegene Berghof gut besucht, die Terrasse voll, die Tische in der kleinen urigen Bauernstube mit Herrgottswinkel alle reserviert. Also nix mehr mit Geheimtipp. Bei meinem neugierigen Blick durchs Küchenfenster sehe ich Luis Rottensteiner, den Hausherrn und Koch, der die bäuerlichen Gerichte Südtirols mit so hohem kulinarischen Anspruch auf den Teller bringt, dabei das Ganze aber etwas leichter, moderner interpretiert. Sein berühmtes Knödeltris, und deshalb bin ich ja gekommen, würde – in kleinerer Portion natürlich – als origineller Zwischengang mit traditionellen Wurzeln, jedem Gourmet-Menü alle Ehre machen. Aber der Patscheider Hof ist kein Gourmet-Restaurant, sondern ein klassischer Familienbetrieb, in dem man sehr herzlich empfangen wird und alle in Küche und Service mithelfen. Die Speisekarte bewegt sich vom Umfang und vor allem vom Preis auf erfreulichem Berghof-Niveau, so, wie es der Wanderer in Südtirol gewohnt ist.

Beim Knödeltris werden dem Gast ein tiefgrüner Spinat-, ein gelblichweißer Käse- und ein blutroter Rote-Beete-Knödel serviert. Dazu eine wunderbare mildsäuerliche Topfennocke, die von der Struktur eher an Mozzarella erinnerte als an Quark. Etwas braune Butter hob den Geschmack der einzelnen Knödel noch zusätzlich hervor.

Feine Note

Was Geschmack und Konsistenz der Knödel anging, war mir schnell klar, wie schwer es sein muss, sie so hinzubekommen. Denn die Zutaten selbst sind ja kein großes Geheimnis: altes gewürfeltes Weißbrot oder halt Knödelbrot, Milch, Ei und die jeweils den Charakter des Knödels bestimmenden Beigaben wie Spinat, Kräuter, Käse, Speck oder eben rote Beete. Aber irgendwo muss ja der Trick liegen, diese feine Note und die ganz eigene Struktur hinzukriegen.

Ich bereite selbst regelmäßig solche Knödel zu, aber bei mir bleiben es halt immer nur Knödel – eher deftig und recht lecker. Aber dieser intensive Geschmack und vor allem die Eleganz, das ist wirklich mehr Casual Fine Dining als Berghof-Küche.

Im TV-Wettbewerb schlug sich Großmaul Mälzer übrigens wacker und landete einen Achtungserfolg. Denn bei allem großspurigen Rumgepoltere, kochen kann er. Aber das letzte Geheimnis des feinen Knödeltris bleibt wohl auf dem Patscheider Hof, und jeder Gast muss selbst versuchen, es zu erschmecken.

Und für mich bleibt wieder einmal die Erkenntnis, dass einfache, aber perfekt zubereitete Gerichte mehr für die kulinarische Sensibilisierung von uns normalen Gerne-Essern leisten, als abgefahrene und aufwendige Küchenkreationen, die zwar schwer beeindrucken, aber auch ein bisschen abschrecken, wenn es dann am Ende weniger um Essen, als vielmehr um „Kunst auf dem Teller“ geht. Schreiben Sie dem Autor unter michael.horn(at)goslarsche-zeitung.de.