Freitag, 21.02.2020

Goslar hat nun einen Fleisch-Sommelier

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Goslar. Sommeliers wissen beim Wein genau, was Sache ist: In welcher Lage reifen die Trauben? Wie wird der edle Tropfen gelagert? Bei welcher Temperatur schmeckt der Trunk am besten? Henning Kluß ist jetzt auch Sommelier, hat mit Wein aber weniger am Hut. Der 51-jährige Metzgermeister aus Goslar ist jetzt nämlich Fleisch-Sommelier.

Der Wein als Vorbild

Was beim Wein funktioniert, ergibt auch in anderen Branchen Sinn. Längst sind Experten für Käse, Bier und Wasser unterwegs, die sich mit ihrem Lebensmittel ganz besonders gut auskennen und ihr Wissen gern an andere weitergeben. Beim Fleisch ist der Trend noch vergleichsweise neu. In Goslar und im Raum Nordharz verbucht Kluß deshalb ein Alleinstellungsmerkmal für sich. Im Südharz waren Karl-Heinz und seine Frau Christine Koithahn bereits vor vier Jahren bundesweit unter den ersten Absolventen eines Kurses am Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg.

Genau dort hat jetzt auch Kluß zwei Wochen lang zum Thema Fleisch gebüffelt – jeweils zur Hälfte in Theorie und Praxis. Kulturgeschichte des Fleisches, Haltung und Ursprung der verschiedenen Tierrassen, die Reifung des Fleisches, aber auch – und da gerät Meister Kluß beinahe ins Schwärmen – die „new cuts“, die neuen Schnitte: All diese und weitere Aspekte waren Teil der Ausbildung. Gerade die neuen Schnitte zeigten, so Kluß, was in den Punkten Nachhaltigkeit, aber auch Ökonomie möglich ist.

Im Sommer verkaufen sich Steaks von selbst

Im Sommer etwa verkauften sich Steaks fast von selbst, Suppenfleisch hingegen schon lange nicht mehr. Mit anderer Schneidetechnik, neuen Reife- und Gar-Methoden lasse sich dort ebenso Erstaunliches wie Geschmackvolles bewirken.

Was genau? Kluß gibt sein Wissen gern weiter. Beratung hat er sich in seiner Altstadt-Zentrale auf die Fahnen geschrieben, Events rund ums Fleisch mit Gästen noch nicht. Aber wie beim Wein-Verkosten gibt es laut Kluß bereits auch erste Fleisch-Sommeliers, die zum großen Schau-Grillen einladen. Aber was nicht ist, kann ja noch werden. Henning Kluß ist seit Mai 1994 Fleischermeister. 1998 hat er das Geschäft von seinem Vater Siegbert Kluß übernommen.