Montag, 17.09.2018

Geschmack des Sommers auch im Winter genießen

Beim Blick auf meinen ersten selbst gekochten Johannisbeersaft, der appetitlich rot in den Flaschen strahlte, lief mir das Wasser schon im Mund zusammen. Aber am nächsten Tag, als ich den Saft kosten wollte, erlebte ich eine unschöne Überraschung: Der Saft war in den Flaschen geliert und nichts war‘s mit einer erfrischenden Schorle.

Ein Anruf bei meiner Mutter brachte die Lösung: Den Saft in den Flaschen nochmals erhitzen, damit er wieder flüssig ist. Und zwar in einem Wasserbad, damit die Flaschen nicht platzen. Dann den Saft entweder zu Gelee in Gläsern verarbeiten oder mit Wasser verdünnen, nochmals aufkochen und dann wieder in die Flaschen füllen.

Tipps für Saft und Gelee

Gesagt, getan, und dann funktionierte es auch. Das ist jetzt schon bald 16 Jahre her. Damit mir so etwas nicht noch einmal passiert, nehme ich seit damals so wenig Zucker wie möglich für den Johannisbeersaft und verdünne ihn meist noch mit etwas Wasser.

Die gleiche Vorgehensweise habe ich gerade einer Kollegin angeraten, deren Pflaumenmus zu fest geworden ist. Sie hatte die Früchte auf ein tiefes Backblech gegeben und dieses in den Ofen gestellt. Während des mehrstündigen Garvorgangs hatte sie Haushaltszucker in mehreren Portionen dazugegeben und immer wieder umgerührt. In Gläser abgefüllt hat sie das Mus dann erst, als sie mit dem Kochlöffel beim Rühren eine Straße hinterließ, die sich erst langsam wieder schloss. So steht es ja auch in vielen Rezepten, die sich in Büchern und im Internet in den einschlägigen Kochforen finden.

Doch die Kollegin hatte nun das Pech, dass das Mus besonders nach dem Abkühlen so fest geworden war, dass sie Scheiben davon schneiden und diese als Drops lutschen könnte. Nun könnte sie das Mus natürlich einfach so lassen und es wie Quittenbrot als Konfekt nutzen. Einfach die Scheiben in Vanillezucker wälzen und in Blechdosen aufbewahren. Aber sie möchte es lieber als Brotaufstrich.

Bei gärendem Rumtopf schnell handeln

Statt Wasser zum Aufkochen kann man auch Apfelsaft verwenden. Das Mus muss natürlich aus den Gläsern wieder heraus. Dann kann man es zusammen mit dem Saft oder dem Wasser (Wein geht übrigens auch) mit einem Stabmixer pürieren. Sicherheitshalber würde ich die Flüssigkeit immer nur in kleinen Portionen zugeben, damit das Mus nun nicht zu flüssig wird. Dann nochmals aufkochen und wieder abfüllen.

Manchmal werden Fruchtgelees aber auch nicht richtig fest. Das kann verschiedene Ursachen haben: Überreife Früchte haben zu wenig Fruchtsäure, diese ist aber zum Gelieren wichtig. Zu lange oder zu kurze Kochzeiten und auch die Veränderung der im Rezept angegebenen Mengen können ebenfalls zu diesem Problem führen. Man kann flüssige Marmeladen dann nochmals in kleinen Portionen erhitzen und unter Rühren eine Minute kochen lassen, dann Geleeprobe machen (einen Esslöffel Marmelade auf einen kalten Teller geben, warten, ob die Masse fest wird).

Auch beim Ansetzen eines Rumtopfes kann ein Malheur passieren: Wenn Bläschen auftauchen, ist schnelles Handeln gefragt, denn die Bläschen zeigen an, dass der Rumtopf gärt. Im Anfangsstadium dann sofort 100 Gramm reinen Alkohol auf dreieinhalb Liter Rumtopf hinzugeben. So lässt sich die Gärung noch stoppen. Wenn der Rumtopf aber schon schäumt, hilft nichts mehr.

Auf intakte Dichtungsmasse achten

Wenn süßsauer Eingelegtes gärt und erst wenige Bläschen aufsteigen, den Sud abgießen und neu aufkochen, die eingelegten Gemüse oder Früchte dazugeben und einmal brausend aufkochen lassen. Alles wieder in Gläser füllen und bald verbrauchen.

Wenn die Gläser nicht richtig schließen: Bei gebrauchten Gläsern mit Schraubdeckeln sollte man nur solche verwenden, deren Dichtungsmasse am Deckelrand noch elastisch und glatt ist. Die Dichtungsmasse übernimmt die Funktion eines Weckgummis. Ist es nicht mehr flexibel, kann sich kein Unterdruck im Glas bilden und das konservierende Vakuum bleibt aus. Sauberkeit ist zudem beim Einmachen unabdingbar. Sind Glasrand, Flasche oder Deckel nur minimal verschmutzt, schließt der Deckel nicht, oder der Inhalt verdirbt schnell. Und da wären wir bei der Frage: Wie lange halten sich die selbst hergestellten Küchenschätze eigentlich? Süß-Saures, wie Ketchup oder Chutney halten sich mindestens ein Jahr. Marmelade ist bei dunkler Lagerung in der Regel mehrere Jahre haltbar. Klare Spirituosen und gefilterte Liköre haben nicht einmal im Handel ein Verfallsdatum. Eingelegtes Gemüse sollte nicht nur heiß abgefüllt, sondern auch noch eingekocht werden. Dann hält es etwa ein Jahr lang.

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