Donnerstag, 28.09.2017

Ganz großes Kino mit den Sternen

Essen in einem Sterne-Restaurant, das ist ein Thema, das spaltet. Die einen schmähen es als pure Dekadenz, auf diese Art Nahrung zu sich zu nehmen. Schließlich können ja auch eine Currywurst und ein lecker Pils Freude bereiten und satt machen.

Für die anderen ist es eben mehr als schnöde Nahrungsaufnahme. Sterneküche ist großes Kino, eine kulinarische Inszenierung, live und mit allen Sinnen erlebbar. Sicher eine kostspielige Angelegenheit, aber auch ein Abend in der Oper hat seinen Preis, ist für die meisten etwas ganz Besonderes und findet nicht jede Woche statt. Und während man dort hauptsächlich sieht und hört, kommen jetzt zum opulenten Bild noch der Geschmack und der Geruch hinzu. Sozusagen ein kleines Gesamtkunstwerk.

Ich hatte das Glück, von einem lieben Menschen in das Gourmetrestaurant von Alexander Herrmann im fränkischen Wirsbach eingeladen zu werden. Die Küchenleistung des TV-Kochs krönt der Guide Michelin seit mehreren Jahren mit einem Stern. Das Menue trug den Titel Kontraste, und so vielfältig war auch der Abend. Ein freundliches, geradezu fröhliches Serviceteam, unangestrengt und dennoch aufmerksam, nahm auch dem weniger gourmet-erfahrenen Gast jegliche Scheu.

So kam als Amuse Gueule erst mal ein Sensorik-Garten auf den Tisch. Ein handwerklich aufwendig produziertes japanisch inspiriertes Zen-Gärtlein, mit essbaren Zweiglein, Steinchen und Würfelchen, das dem Gast die Grundlagen jeden Geschmacks – süß, sauer, salzig, bitter – auf originelle Weise präsentiert und ihn auf die kommenden Genüsse einstimmt.

Statt einer klassischen Menuekarte gab es als humorvolle Beigabe und hilfreiche kulinarische Unterstützung zu jedem Gang ein kleines Kärtchen, das im Bild den ausführenden Koch vorstellt, die Herkunft der Zutaten beschreibt und fürs junge, internetaffine Publikum noch einen QR-Code bereit hält, der zu den Bildern der einzelnen Gerichte führt.

Bevorzugt werden regionale Produkte – in Bayern nachhaltig gezüchtete Salzwassergarnelen, Hereford-Rinder vom oberfränkischen Ökohof, Reh aus den umliegenden Wäldern – die in ungewöhnliche Kombinationen und Zubereitungsarten aber auch optisch zum Teil völlig verwandelt präsentiert werden. Manche Gänge wurden gleich vom Küchenteam selbst aufgetragen und am Tisch voller Begeisterung beschrieben, welche Effekte man mit den einzelnen Zubereitungstricks erzeugen möchte. So jagte eine kleine Vorstellung die nächste. Und als ich zufällig auf die Uhr schaute, waren dreieinhalb Stunden vergangen, so kurzweilig kann Abendbrotessen sein.

Als abschließenden Gruß aus der Küche gab es, unter einer Glasglocke ein „Forever Young“, eine witzige Hommage an Oma Herta, Alexander Hermanns Großmutter, 102 Jahre alt und noch jeden Tag im Hotel als Seniorchefin anzutreffen: süßes Spielzeug in Lego-Form, Darth Vader aus schwarzer Schokolade, Bonbons, die gar keine sind, in essbarem Papier – Kindheitserinnerung. Ein Abend voller Spanung, Überraschungen und Humor – und hervorragend gegessen hat man auch noch.

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