Montag, 12.03.2018

Feine Fäden, gern gefälscht

Safran war eines der ersten Gewürze, die ich kennengelernt habe. Schon als kleines Kind war mir Safran ein Begriff. Na klar, aus dem alten Kinderlied: „Backe, backe Kuchen...“

Da macht bekanntlich Safran den Kuchen gehl (also schön gelb). Dass es sich bei besagter gelb färbender Zutat um ein seltenes Gewürz, um die Blüten-Narben des Crocus sativus handelt, wusste ich natürlich nicht in meiner kindlichen Bäckerlaune.

Safran ist ein uraltes Gewürz- und Heilmittel. Göttervater Zeus soll der griechischen Mythologie nach auf einem Bett aus Safran geschlafen haben. Klar, schon in der Antike waren die Krokus-Fäden ein Luxusartikel. Auf das Fälschen von Safran standen hohe Strafen.

Die Strafen mögen zwar heute nicht mehr so drastisch sein, aber ich wage die Prognose, dass es mehr gefälschten als echten Safran auf dem Markt gibt. Jeder, der im Urlaub schon mal auf einem orientalischen Markt war, kennt sie, die großen Schüsseln mit den orange-gelben Fäden, die der Händler lautstark als echten Safran anpreist. Oder noch schlimmer – intensiv gelbes Pulver. Achtung, Touristenfalle! Denn, wenn das Zeug echt wäre, müsste neben dem Safranberg zur Sicherheit ein bewaffneter Posten stehen und der Händler brauchte wohl nicht mehr zu arbeiten. Es gibt wohl kaum ein Lebensmittel, bei dem das Risiko, sich eine Fälschung in die Soße zu rühren, größer ist als beim Safran. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, heißt nicht umsonst auch das rote Gold. Denn je nach Qualitätsstufe nähert sich der Preis für ein Gramm Safran schnell dem aktuellen Goldpreis.

Teuer wie Gold

Die gute Nachricht: Im Gegensatz zu einem Gramm Gold, ist ein Gramm Safran in der Küche schon recht viel, reicht für einige Gerichte. Heute wird wohl kaum jemand noch die leicht bitter-herb und etwas scharf schmeckenden Fäden zum Kuchenfärben nutzen. Sie krönen ein Risotto alla Milanese, eine französische Bouillabaisse oder Reisgerichte der persischen Küche, eignen sich aber auch toll für feine Soßen zu gedämpften Fisch und für Salat-Dressings.

Der Iran ist das wichtigste Herkunftsland für Safran. Von dort kommen 90 Prozent der weltweiten Produktion. Aber sogar in Deutschland wird Safran in geringen Mengen angebaut. Der Aufwand ist erheblich und dadurch entsprechend teuer. Jede Krokusblüte muss von Hand geerntet und die drei dunkelroten Fäden im Blütenkelch, die sogenannten Narbenschenkel, ausgezupft werden. Diese kleinen süß-aromatisch und betäubend duftenden Fäden sind das eigentliche Safrangewürz. Und erst durch das Trocknen, in Spanien wird er getoastet, entsteht das aromastiftende Safranal. Für ein Kilogramm Safranfäden werden circa 200.000 Blüten benötigt.

Gefälscht und gestreckt wird gern mit den gerollten Blättchen der Färberdistel oder bei gemahlenem Safran mit ebenfalls schön gelb färbendem und billigem Kurkuma. Deshalb sollte man immer Fäden kaufen. Die gibt es übrigens auch auf Bestellung in der Apotheke. Das Schummelrisiko geht dann gegen Null. Denn, alles was dort an getrockneten Pflanzen verkauft wird, muss vorher nach Arzneibuch geprüft worden sein und erhält ein entsprechendes Zertifikat.

Vier bis fünf Fäden pro Person, in etwas warmem Wasser eingeweicht, reichen schon, um einem Gericht die unnachahmliche Note zu geben.

Ein schlichter Fenchel-Orangen-Salat zum Beispiel wird durch eine Vinaigrette aus roten Zwiebeln und etwas Safran zu einem edlen kleinen Zwischengericht aufgewertet, das ein ungewöhnliches, harmonisches Geschmacksspektrum bietet.

Doch Vorsicht, viel hilft nicht viel. In Überdosierung kann Safran eine euphorisierende Wirkung ähnlich dem Opium auslösen. Im schlimmsten Fall drohen Lähmungserscheinungen und Herzstillstand. Doch wer unbedingt im Safranrausch vor seinen Schöpfer treten möchte, benötigt eine ganze Menge der edlen Fäden. Die toxische Dosis soll bei 10 bis 20 Gramm liegen.