Donnerstag, 28.12.2017

Eine hocharomatische bis anrüchige Sache

Käse spaltet die Feinschmeckergemeinde. Viele lieben ihn, aber einige rümpfen auch die Nase.

Selbst ein bekannter, mit einem Stern gekrönter TV-Koch aus Franken kokettiert damit, Käse überhaupt nicht zu mögen und auch nicht zu essen, ihn dennoch aber zu verarbeiten. Klar, Käse ist nicht gleich Käse, die Vielfalt enorm und damit auch sein Geschmack und vor allem sein Geruch.

Die Spannbreite reicht schließlich von der Scheiblette, diesem merkwürdigen einzeln in Folie verpacktem gelblichen Etwas, das seinen einzigen zweifelhaften kulinarischen Ruhm auf Clemens Wilmenrods legendärem Toast Hawai feiern durfte, bis zu feinen französischen Spezialitäten, die schon wegen ihres ausgeprägten Aromas die Esser in begeisterte Fans oder naserümpfende Feinde teilt. Ähnlich bei unserem heimischen Kulturgut, dem gut gereiften Harzkäse – man hasst ihn oder man liebt ihn. Am besten schmeckt er mir auf Schmalzbrot und mit einer Tasse Kakao dazu, so wie es mein Vater schon liebte. Aber bitte auch nicht zu oft, dafür müffelt er dann doch zu streng.

Gruß an die Käsefüße

Der Geruch, der uns erfreut oder abschreckt, hat etwas mit den Reifebakterien zu tun, die denKäse verändern. Es sind zum Teil die Gleichen, die auch für den Geruch an ungewaschenen Füßen verantwortlich sind. Da ist der umgangssprachliche Begriff von den Käsefüßen gar nicht so weit hergeholt.

Dass wir uns heute überhaupt an Käse erfreuen können, ist ja ursprünglich der Tatsache geschuldet, dass die Menschen früher eine Möglichkeit gesucht haben, die empfindliche Milch haltbar zu machen. Als das Pasteurisieren noch unbekannt war, hat zum Beispiel der Senner auf der Hochalm die täglich anfallende Milch über Wochen zu Käse verarbeitet und später die fertigen Laibe ins Tal zum Verkauf gebracht. Der erste Nachweis einer Käseherstellung geht aber bis 5000 vor Christus zurück.

Von der schlichten Haltbarmachung bis zur meisterlichen Verfeinerung der Milchprodukte, die heute in den Händen eines Maître fromager affineur liegt, war es ein weiter Weg, der bis heute eine enorme Vielfalt hervorbrachte. Man schätzt, dass es weltweit mehr als 4000 Käsesorten gibt.

Auch in der Provinz gibt es mittlerweile ein erfreulich breites Käseangebot. Es ist ja noch gar nicht so lange her, da wurde man an der Käsetheke, wenn man ein Stück Brie de meaux erbat, also einen Rohmilch-Brie, von der Verkäuferin angeschaut, als hätte man ihr einen unsittlichen Antrag gemacht.

So steht auch im heimischen Harz einer schönen, vielfältigen Käseplatte zum Wein nichts mehr im Wege. Wobei die Kombination von Käse und Wein ein gern diskutiertes Thema ist. Grundsätzlich sollte man unterscheiden: Käse zu einer Weinprobe – wenn es sich tatsächlich um eine echte Verkostung handelt und nicht um einen fröhlichen Umtrunk – geht gar nicht. Der Käse mit seinem Anteil an natürlichem Glutamat verfälscht den Weingeschmack, lässt ihn leckerer erscheinen, als er ist. Oder bei sehr würzigen Sorten erschlägt er die subtilen Aromen eines feinen Weines. Beides ist nicht der Sinn bei einer seriösen Verkostung, da helfen als Begleiter besser Weißbrotwürfel und Wasser zum Neutralisieren des Geschmacks.

Käse und Wein als Genussmittel ist ein Traumpaar. Aber wie bei allen Paaren, passt nicht jeder zu jedem. Aufgrund der Vielfalt der Käse- und Weinsorten kann es keine starren Regeln geben. Generell gilt, was ja auch irgendwie logisch ist: Kräftiger Käse kann auch einen kräftigen Wein ab. Weichkäse würde ich eher mit Weißwein kombinieren, gern einem schönen frischen Riesling, aber auch ein leichter Pinot Noir ist möglich, wer lieber einen Roten mag. Würzige Schimmelkäse vertragen gut halbtrockene Weißweine, ein kräftiger Blauschimmelkäse wie ein Roquefort oder ein gereifter Gorgonzola harmonieren super mit Süßwein. Gemeint ist natürlich keine schlecht vergorene zuckrige Billigplörre, sondern eine feine Auslese oder ein Eiswein. Kostet etwas mehr, dafür trinkt man ja auch nur ein kleines Gläschen davon.

Schnitt- und Hartkäse kommen gut mit Rotwein zusammen. Verkostungen haben ergeben, dass Chianti Classico mit recht vielen Käsen dieser Kategorie harmoniert, als Dream-Team mit Parmigiano Reggiano. Da treffen sich zwei italienische Kulturgüter. Dasselbe gilt auch in der Kombination mit Pecorino. Zum von mir geschätzten Brie de Meaux darf es, gewissermaßen als Ausnahme, ebenfalls ein Rotwein sein. Burgunder verträgt sich gut mit den intensiven Aromen des Weichkäses und seiner frischen Säure. Ein schöner, gut durchgezogener Harzkäse bekommt bei mir statt des oben erwähnten Kakaos auch gern ein kaltes Bier als Begleiter. Da fällt mir kein Wein zu ein.

Am besten aber man probiert es selbst aus. Denn was einem schmeckt, ist so individuell, wie die Käse- und Weinauswahl groß ist.