Montag, 29.01.2018

Die vielseitige Knolle

Die Kartoffel – ursprünglich aus dem Reich der Inkas und von den Spaniern nach Europa gebracht – ist schon lange ein Klassiker der deutschen Küche. Seit Friedrich der Große 1746 mit seinem Kartoffelbefehl ihren Anbau für seine Untertanen forcierte, verbreitete sich die Kartoffel als günstiges Grundnahrungsmittel. Bei Braunlage zum Beispiel erinnert heute noch ein Kartoffeldenkmal an die ersten Anbauversuche im Harz im Jahr 1748.

Kartoffeln zubereiten kann doch jeder, heißt es schnell. Offensichtlich nicht, behaupte ich jetzt mal und verweise auf wässrige, zerkochte Salzkartoffeln, labberige, fettige Pommes, kleistriges Püree und was mir sonst noch alles so in Verbindung mit dem Wort Kartoffel vorgesetzt wurde. Ein wirklich gutes Kartoffelgericht fängt oft schon bei der Wahl der Sorte an. Namen wie Sieglinde, Bintje oder Linda sind den meisten von uns geläufig.

„Rettet die Linda“

Wie sehr die Deutschen an ihren Kartoffeln zu hängen scheinen, zeigt der kurios anmutende Streit um die Sorte Linda. 2004 lief die Zulassung für die gewerbliche Produktion von Linda aus. Ein großer Saatguthersteller nahm sie nach Ablauf der Schutzfrist vom Markt, hatte kein Interesse an der weiteren Verbreitung der Sorte. Es gab industriell besser verwertbare, gegen Krankheiten resistentere Sorten, so die Argumentation. Ein freier Verkauf von Saatgut war nicht mehr erlaubt. Dagegen bildete sich eine Art Bürgerbewegung unter dem Motto „Rettet die Linda“. 2007 wurde sie von mehreren Landwirtschafts- und Umweltorganisationen sogar zur Kartoffel des Jahres gekürt. 2010 gab es dann eine Neuzulassung für Linda.

Wohl auch diese Diskussion um Sorten und ihre gewerbliche Vermarktung führte zu einer Rückbesinnung auf alte, traditionelle Kartoffeln, die heute auf gut sortierten Märkten wieder angeboten werden. Darunter sicher auch modische Erscheinungen, wie die lila Kartoffel, die aber dennoch eine blau-violette Ur-Kartoffelsorte ist.

Eine meiner Favoriten sind, natürlich nicht des Namens wegen, Bamberger Hörnchen. Sie lassen sich wegen ihrer fingerförmigen krummen Gestalt im Gegensatz zu einer gleichmäßig runden Einheitskartoffel industriell nicht gut verarbeiten, fristen deshalb eher ein Nischendasein. Sie ergeben aber tolle Bratkartoffeln. Ein schönes Püree hingegen verlangt nach einer mehligen Sorte, wie etwa der Adretta, einer Sorte aus DDR-Zeiten, die es zu bundesweiter Beliebtheit geschafft hat. Die kleinen französischen La Ratte hingegen lassen sich prima gleich mit Schale verarbeiten und machen als Schwenkkartoffeln verarbeitet zu einem rustikalen Fleischgericht auch optisch was her. Kartoffeln begleiten uns durch alle kulinarischen Höhen und Tiefen, von der plumpsigen Sättigungsbeilage, à la Ost-Kantine, über die allgegenwärtigen Pommes und Kroketten aus der Tiefkühltruhe, von Omas deftiger Kartoffelsuppe aus Kindertagen bis zum zart-schmelzigen getrüffelten Kartoffelschnee der Sterneküche.

Es kommt eben neben der Sorte auf die Zubereitung an. Für ein leckeres Püree sollte die gekochte mehlige Kartoffel immer durch eine Presse gedrückt oder für die rustikalere Variante gestampft werden. Niemals den Pürierstab benutzen. Durch diese grobe Behandlung werden die Zellwände zerstört, Stärke tritt aus und es entsteht klebriger Kartoffelkleister. Heiße Milch und kalte Butter vorsichtig, am besten mit einem Teigschaber, unterheben. Dann bleibt alles schön fluffig. Bei der Butter nicht zu geizig sein, sie ist der entscheidende Geschmacksträger – Salz und Muskat nicht vergessen. Fürdie Edelvariante kann noch etwas gehackter Trüffel (gern eingekochter, aber bitte niemals künstlich aufgemotztes Trüffelöl) untergehoben werden. Fertig ist eine tolle Beilage.

Richtig knusprige Bratkartoffeln gelingen am besten in einer alten geschmiedeten Eisenpfanne. Solch ein Teil hält über Generationen, kann eigentlich nicht kaputtgehen. Die eingebrannte schwarze Patina sollte man nicht herauskratzen. Sie wirkt wie eine moderne Antihaftbeschichtung. Ausgelassener Speck sorgt, wie schon die Butter im Püree, für den intensiven Geschmack.

Für wirklich gute Pommes gehe ich allerdings an die Imbissbude meines Vertrauens. Sie liegt leider weit weg, in Berlin, am Wittenbergplatz. Dort merkt man schnell, wer Ahnung vom richtigen Frittieren hat (Pommes immer zweimal frittieren) und vernünftige Kartoffeln (Bioprodukt, frisch geschnitten) nimmt. Bei den meisten Imbissen gibt es natürlich vorgefertigte Tiefkühlware. Das ist völlig in Ordnung, verdient aber im Zusammenhang mit einem kulinarischen Beitrag über Kartoffeln keine weitere Vertiefung.

Hilfreich für Hobbyköche

Im Internet gibt es Spezialanbieter, die damit werben, 200 Kartoffelsorten von mehr als 20 Erzeugern im Angebot zu haben. Das ist hilfreich für den begeisterten Hobbykoch. Für die Alltagsküche – wir Deutschen verzehrten laut Statistik 2013 pro Kopf 55 Kilogramm Kartoffeln – bleibt wohl eher der Gang zum Supermarkt, auf den Wochenmarkt oder ein Abstecher zum regionalen Landwirt. Übrigens, die tolle Knolle hat pro 100 Gramm nur rund 70 Kilokalorien. Da muss aber leider noch die Butter, der knusprige Speck oder der Schuss Sahne hinzugerechnet werden. Tja, alles hat eben seinen Preis.