Mittwoch, 20.11.2019

Der Schwarze der Toskana schmeckt mild

Was ist das denn? Das habe ich ja noch nie gesehen!“ Mit dem Finger auf eine Pflanze zeigend, die an Palmen erinnert, standen in diesem Sommer viele meiner Gäste vor meinem Frühbeet im Garten. Dort wachsen fünf Exemplare des Palmkohls (Brassica oleracea var. palmifolia). Der heißt so wegen seiner Blätter, die an Palmwedel erinnern.

Er ist eine Urform des Grünkohls, und die Sorte, die ich im Garten habe, kommt aus der Toskana: Nero di Toscana heißt er, zu Deutsch etwa „Schwarzer der Toskana“. Denn der Palmkohl heißt im Deutschen auch Schwarzkohl oder Italienischer Kohl. Wie der Grünkohl gehört auch der Italiener zu den Gemüsekohlen und in die Familie der Kreuzblütengewächse. Da die Blätter stark blasig gewölbt sind, erinnern sie an die vom Wirsing.

Der Palmkohl findet in Italien Verwendung in der Küche vor allem in Gemüsegerichten und Eintöpfen, besonders in der „Ribollita“ (das Verb dazu heißt ribollire: „aufgewärmt“). Diese Suppe stammt aus Zeiten, als die Menschen wenig hatten und aus dem, was zur Verfügung stand, schmackhaftes Essen zauberten. Sie wurde freitags gekocht aus den Resten der Vortage und mit altbackenem Brot angefüllt. Am Samstag wurde sie wieder aufgewärmt.

Wenn der Palmkohl einen optimalen Standort hat, wird der Starkzehrer bis zu drei Meter hoch. Dazu hat es in meinem Garten nicht gereicht, aber die fünf Pflanzen liefern auch so mehr als genug Blätter für zwei Personen. Die Gewächse mit ihren schmalen, silbergrünen Blättern finde ich sehr dekorativ, deshalb will ich im nächsten Jahr jeweils eine in einen großen (30 Liter Fassungsvermögen sind empfohlen) Kübel pflanzen und sie an exponierter Stelle als „Empfangskomitee“ einsetzen. Außerdem sind zwei Pflanzen höchstwahrscheinlich genug für zwei Personen. Denn sie können nicht wie der Grünkohl auf dem Beet überwintern und nach Bedarf beerntet werden. Dazu sind sie zu sehr an die Wärme des Südens gewöhnt, sprich: Sie sind nicht frosthart. Dafür kommen sie gut mit voller Sonne und Hitze zurecht, vorausgesetzt, er bekommt genügend Wasser.

Erntereif nach 70 Tagen

Ausgesät hatte ich die Samen schon im Mai nach den Eisheiligen in 1,5 Zentimeter Tiefe im Abstand von etwa 30 Zentimetern voneinander. Erntereif ist der Kohl nach etwa 70 Tagen. Man beerntet die Pflanzen von unten nach oben: Die unteren Blätter werden gepflückt oder mit einem scharfen Messer abgeschnitten, die oberen bleiben dran. So wächst der Kohl den Sommer über immer weiter. Der Nero di Toscana soll fast genauso frosthart wie der heimische Grünkohl sein und soll bis zum Wintereinbruch auf dem Beet bleiben können. Das wird sich bald zeigen...

Ältere Blätter haben einen höheren Faseranteil als die jüngeren, die sind zarter und eignen sich auch für Salate. Der Geschmack ist viel milder als der von Grünkohl. Wenn man zu viel Palmkohl im Garten hat, kann man die fein geschnittenen Blätter (die harte Mittelrippe herausschneiden) auch blanchieren und einfrieren oder wie Grünkohl einfach in Gläsern einkochen.

In Fachbüchern wird empfohlen, den Palmkohl nicht mit anderen Kreuzblütengewächsen zusammen in einem Beet zu ziehen, in meinem Garten hat das aber in diesem Jahr gut geklappt. Warum, weiß ich nicht. Empfohlen als Beet-Nachbarn werden Salat, Sellerie oder Mangold. Palmkohl kann auch als Ziergemüse dienen: Eine Unterpflanzung mit Kräutern oder niedrigen Sommerblumen macht den Schwarzkohl zur Attraktion im Gemüsebeet.

Auf Schädlinge achten

Allerdings muss man auch beim Schwarzkohl auf Schädlinge achten. Wie bei anderen Kohlarten auch kann die Kohlhernie auftreten. Vorbeugen lässt sich dagegen nur mit Anbaupausen von drei bis vier Jahren – oder mit dem Anbau in Kübeln, deren Erde ohnehin jedes Jahr gewechselt wird. Typische Schädlinge für Kohlpflanzen sind Weiße Fliege und deren Raupen, dagegen helfen engmaschige Gemüseschutznetze. Gegen den Befall mit Erdflöhen sollte die Erde regelmäßig gelockert und gewässert werden.

Ernährungstechnisch hat der Schwarzkohl viel zu bieten: Er hat wie der Grünkohl einen hohen Gehalt an Vitamin C und B, Calcium, Carotinen, Mineral- und Ballaststoffen. Wie andere Kohlarten ist der Schwarzkohl daher ein heimisches Superfood.