Dienstag, 24.10.2017

Das graue Gold aus dem Harz

Trüffel – für die einen ist es der Inbegriff von Geschmack und kulinarischen Hochgenuss, für die anderen ein Sinnbild für abgehobene Verschwendungssucht.

Und beide haben irgendwie recht. Echte Trüffel haben ein unvergleichliches Aroma – und einen obszönen Preis. Denn für einen schlichten Pilz, um etwas anderes handelt es sich ja nicht, mal eben je nach Tagespreis zwischen 7000 und 9000 Euro pro Kilo aufzurufen (frischer weißer Alba-Trüffel) hat mit dem Kauf von Lebensmitteln eigentlich nichts mehr zu tun.

Diese pekuniäre Zwickmühle zwischen wollen und können versucht der Handel beim normalen Kulinarik-Fan mit Trüffelölen aufzulösen. Was allerdings in der großen Mehrheit in die Kategorie fauler Zauber verwiesen werden darf. Denn das, was man landläufig zu recht unterschiedlichen Preisen als Trüffelöl angeboten bekommt, hat meist nicht viel mit echten Trüffeln zu tun, sondern wurde schlicht mit künstlichen Aromen versetzt, zur Aufhübschung verziert mit ein paar Minispuren irgendwelcher Trüffelreste.

Und nun die gute Nachricht. Trüffel, die schon in der Antike als Geschenk der Götter galten, kommen nicht nur im Piemont oder im Périgord vor, auch im Harz findet man sie. Und bevor alle Naturschützer aufheulen. Ja ich weiß, in Deutschland stehen Trüffel, zumindest die echten der Gattung „Tuber“, unter Artenschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Aber mancher findet sie eben halt mehr oder weniger zufällig und wird seinen Fund schon wegen der Seltenheit nicht an die große Glocke hängen. Deutsche Mäandertrüffel oder auch Burgundertrüffel hingegen dürfen gesammelt werden. Sind natürlich nicht so fein wie ihre edlen Verwandten aus Italien und Frankreich.

Trüffelarten gibt es mehrere Hundert, als Speisepilz von Interesse sind nach Meinung von Fachleuten vielleicht ein Dutzend, richtig gut etwa vier bis fünf.

Die weißen Alba-Trüffel stammen ausschließlich aus Wildsammlungen, sie lassen sich nicht kultivieren. Der schwarze Périgord-Trüffel kann kultiviert werden. Er gedeiht meist unter Eichen und Haselnusssträuchern, deren Erdreich mit Trüffel-Sporen infiziert wurde. Es ist aber ein mühseliges Geschäft. So gedeihen zum Beispiel unter Eichen nach zehn Jahren die ersten Trüffel, wenn es denn geklappt hat.

Bei der Trüffelsuche im Wald helfen schon lange keine Trüffelschweine mehr, das ist nur noch Folklore für Touristen. Die Arbeit erledigen heute speziell ausgebildete Hunde. Die sind besser geeignet, weil sie im Gegensatz zu den Schweinen die Trüffel nicht sofort selber auffressen.

Trüffel sind unwahrscheinlich geschmacksintensiv. Deshalb benötigen sie immer einen Geschmacksträger. Besonders geeignet sind Butter, Sahne und Eigelb. In Frankreich isst man zum Beispiel Trüffel gern in einem fluffigen Omelette. Auch über ein sahniges Nudelgericht gehobelt entfalten sie ihren Duft und Geschmack besonders gut. Ein Freund verriet mir, dass es allein schon reicht, frische Eier für 24 Stunden mit einer Trüffelknolle zusammen aufzubewahren, so dass diese bei der Zubereitung ein tolles Trüffelaroma verbreiten. Das Problem der ganzen Trüffelseligkeit – es sind halt Pilze, die nicht sehr lange haltbar sind, möglichst frisch gegessen werden sollten. Beim Trocknen würden sie ihr Aroma verlieren. Manche Trüffelarten gibt es in Öl eingelegt und sterilisiert im Fachhandel zu kaufen. In meinen Augen eine vor allem auch preislich vertretbare Lösung. Solch eingelegte Trüffelscheiben bleiben zwar immer noch ein Luxusprodukt. Sie werden von mir aber nur sparsam zur Veredlung von Saucen oder eines besonders feinen Kartoffelpürees eingesetzt. Und die Gläschen sind auch geöffnet eine ganze Weile im Kühlschrank haltbar.

Wegen der Ähnlichkeit mit Trüffeln nannte man zur Zeit der Eroberung Amerikas auch eine andere Knolle „Tartuffoli“. Daraus wurde im deutschen Volksmund „Tartuffli“ – und später „Kartoffel“. Womit wir nach dem Ausflug in den kulinarischen Himmel wieder am heimischen Boden angelangt sind.