Donnerstag, 22.08.2019

„Drei Tugenden“ für den guten Schnitt

Wenn Sie Hobbyköchin oder -koch sind, dann haben Sie bestimmt ein Lieblingsmesser.

Ich meine jetzt nicht das edle Teil, das ihren Messerblock oder die Magnetleiste schmückt, sondern ein Messer, das Sie täglich gern benutzen, das praktisch unverzichtbar für Sie ist.

Selbst in der Küche meiner Eltern, wo, der damaligen Zeit entsprechend, eher bodenständig gekocht wurde, gab es ein Messer, dessen Klinge durch das viele Anschärfen ganz schmal geworden war. Es war auch eher unpraktisch. Aber, so erinnere ich mich an Kindertage, meine Mutter schnippelte mit diesem Messer so ziemlich alles. Und dabei war es nicht mal ein richtiges Küchenmesser. Es war ein Besteckmesser aus dem Bestand meine Großeltern und hatte noch eine recht große Klinge aus einfachem Stahl. Es konnte zwar dadurch schnell rosten, ließ sich aber dafür sehr gut schärfen. Besteckmesser mit rostfreier Klinge, sind eher stumpf, haben bestenfalls einen kleinen Wellenschliff im oberen Drittel.

Das in der Küche vorgehaltene Messer-Arsenal ist, natürlich je nach Anforderung, sehr unterschiedlich und heutzutage beim allgemeinen Koch-Boom ein bisschen der Mode unterworfen. Aber wer viel kocht, hat im Küchenblock neben dem klassischen Kochmesser und einem sogenannten Office-Messer, die Standard sein sollten, meist auch ein paar Klingen mehr stecken, vielleicht noch ein schmales dünnes Ausbeinmesser mit elastischer Klinge oder als Freund der japanischen Küche ein spezielles Sushi-Messer.

Gute Balance

Ich bevorzuge Messer mit einem relativ hohen Eigengewicht und einer ausgewogenen Balance, um ermüdungsfrei arbeiten zu können; weswegen ich die neumodischen Teile mit der leichten Keramik-Klinge überhaupt nicht schätze.

Am häufigsten in Gebrauch habe ich ein japanisches Santoku-Messer. Santoku bedeutet „Messer der drei Tugenden“. Gemeint sind Fisch, Fleisch und Gemüse, die man damit verarbeiten kann. Ein typisches Allzweckwerkzeug also. Da es die für japanische Messer charakteristische sehr hohe Klingenhärte und einen V-Schliff hat, ist es sehr scharf und kann mit einem speziellen Wasserschleifstein selbst nachgeschliffen werden. Und das sollte man auch regelmäßig tun, wenn man lange Freude an japanischen Messern haben will.

Europäische Messer haben meist einen Ballenschliff. Die Klingen sind dadurch robuster und länger schnitthaltig, aber nicht so scharf. Die Klinge wird mit dem Wetzstahl nachgeschärft, eigentlich der Klingengrat nur wieder aufgerichtet. Zum echten Nachschärfen müssen sie zum Fachmann gebracht werden, besser nicht zum „Scherenschleifer“ an der Haustür.

Und eines ist klar, egal welche Messerart man bevorzugt, gute Küchenmesser gehören niemals in die Spülmaschine oder achtlos in die Schublade geworfen. Das ruiniert sie. Außerdem – alte Küchenweisheit – verletzt man sich an stumpfen, schartigen Messern meist viel böser, als an sorgfältig geschliffenen. Dass man mit seinem Lieblingsmesser nicht alle Arbeiten erledigen kann, liegt auf der Hand. Zwiebeln zum Beispiel lassen sich nun mal mit einem größeren Messer mit breiter Klinge leichter in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen geht natürlich besser mit einem kleinen Gemüsemesser. Da würde das große doch sehr schnell im Daumen des Kochs landen.

Das beste und teuerste Messer nützt aber nichts, wenn die Zutaten des Essens nichts taugen und alles lieblos zusammengerührt ist. Denn am Ende zählt der Geschmack des Gerichts. Aber einem guten Gericht merkt man es schon an, ob die Zubereitung dem Koch Spaß gemacht hat – und dazu braucht er halt auch gutes Werkzeug.